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Volver a las raíces

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Con idénticos objetivos institucionales, la Federación y la Fundación ArgenINTA trabajan en conjunto para el posicionamiento de la gastronomía argentina. H&G entrevistó a las autoridades de la prestigiosa institución que depende del INTA.

 

Por Silvia Montenegro

 

 

El gran desafío de la Fundación ArgenINTA es “promover el desarrollo humano sustentable”. Creada por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) hace 27 años, es una entidad sin fines de lucro que alza como emblema el trabajo asociado a la producción, al agregado de valor, a los saberes, a la unión y a las tradiciones. Busca fortalecer a las familias y a las empresas productoras como método para mejorar la calidad de vida de las comunidades. Trabaja en perfeccionar los sistemas socio-productivos locales, en la seguridad alimentaria, en la diversificación. Y lo hace con presencia en todo el país, con un enfoque territorial, porque entienden que “el territorio es también la comunidad que vive allí, se asocia, produce, innova, construye su cultura y sus sueños”.

Comparte valores con la Federación, otra entidad sin fines de lucro, que se esmera por generar acciones para el bien común de un sector que genera trabajo, desarrollo, arraigo en cada rincón del país, que atraviesa otros sectores y dinamiza el consumo, que es socialmente responsable, que invierte en el desarrollo de los recursos humanos, que es federal.

Entre los objetivos de la Federación se cuentan generar iniciativas y estrategias para impulsar la gastronomía argentina, poner en valor las materias primas locales y la innovación y creatividad de los cocineros del país.

Por eso, el nexo y la agenda de trabajo conjunto entre FEHGRA y ArgenINTA, y por su intermedio con el INTA, se dio naturalmente y de manera muy fluida.

Y fluida también fue la entrevista con los ingenieros Hugo García, director ejecutivo de la Fundación, y Guillermo González Castro Feijoó, jefe del Área de Comercialización y Diferenciación de Productos, quienes con gran predisposición compartieron su conocimiento y experiencia.

La gastronomía es un producto clave en la oferta turística de los países. ¿Cómo ven a la gastronomía argentina como atractivo turístico?

Hugo García: El turista o el cliente busca conocer la cultura de una región a través de la música, la literatura, las artesanías. Y la comidaes un elemento identitario de la cultura muy fuerte, tal vez el más fuerte. Cada vez más, el turismo busca conocer la cultura del destino, no solo los paisajes, los monumentos, los edificios, y en este aspecto la gastronomía es central. Además, es algo que no puede evitar: el turista tiene que comer. Hoy no solo el extranjero sino también el turista interno y la comunidad local quieren consumir platos que representen a la región.

¿Cuál es el camino para que el empresario y el cocinero incorporen aún más la biodiversidad y la cultura de su zona en el plato que ofrecen?

HG: Debemos volver a las raíces. Es como un orgullo que tenemos que ir recuperando. Nuestras raíces son tan heterogéneas en Argentina y tan ricas al mismo tiempo… Cada región tiene sus características y todos estamos atravesados por la inmigración y por los cruces de cultura. Las tradiciones culinarias de los habitantes originarios se mantienen poco, en especial en las grandes ciudades, donde estamos muy influenciado por la inmigración europea. Tenemos que tratar de recuperar al menos una parte, aunque sea esa mezcla, esa fusión de la cocina local con lo que trajeron los inmigrantes, es nuestra identidad también. Debemos mirar menos la cocina que nos encandiló durante tanto tiempo, como la francesa. En este proceso, estamos tratando de volver a la fuente.

¿En todo el país se da esta tendencia? ¿Hay zonas dónde la Gastronomía regional está mejor posicionada?

HG: Sí, en el interior se ve mucho, pero varía según la zona. Cuánto más organizados, más se nota, como es el caso de Mendoza. También se destacan los chefs de la Ciudad de Buenos Aires. Y se refleja en los programas de televisión sobre gastronomía. Han incorporado elementos, platos y productos regionales, todos y cada vez más. Aunque no hagan cocina tradicional, utilizan los productos regionales para hacer nuevos platos. Nosotros apoyamos esto. No necesariamente tenemos que seguir con el locro o la humita, la creatividad es importante, con los mismos productos se pueden generar nuevos platos. Siguen manteniendo la identidad del producto o de los condimentos. Vemos que hay un movimiento importante, y los chefs mediáticos lo saben.

Guillermo González Castro Feijoó: Observamos dos grandes tendencias. Una está relacionada con el turismo, cada vez más viajeros buscan la experiencia, y la gastronomía les ofrece un gran aporte porque se vincula a la cultura. La otra tendencia tiene que ver con los cocineros, quienes cada vez más eligen mostrar la identidad y los productos locales. En Argentina cada vez somos más hablando de las mismas cuestiones. Se ve en las Redes Sociales. En Instagram uno de los tópicos más importantes es la gastronomía. El chef es un influencer.

HG:Se ha incrementado mucho la presencia de la gastronomía en los medios y en las redes, pero además va de la mano con una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable. Hay un mayor compromiso social, y los chefs no son la excepción. Por el contrario, suelen tener un sentido social muy fuerte. Como el artista, elaboran su obra con amor, puede ser un negocio, pero al mismo tiempo sienten ese amor por los demás, por satisfacer al otro a través de su producción. Los cocineros suelen ser muy sensible y tiene un gran compromiso social.

Al producto cultural, le sumamos la condición de ser más saludable. Y se puede decir que no es una moda sino una tendencia que llegó para quedarse…

GGCF: No es solo una moda que apunta a recuperar elementos culturales, sino que es un compromiso mucho más amplio, por eso, está prendiendo tanto. Se trata de un compromiso con la cultura, con la sociedad, con el ambiente y con la alimentación sana. Hay un cambio en el sistema alimentario. Están cambiando las pautas de consumo.

HG: En esta tarea de cocinar más sano, aparecen los alimentos de los pequeños productores. Entonces, hay un compromiso con el ambiente y, a la vez, un compromiso social con los productores locales.

GGCF: Vincularse con el productos puede ser una estrategia del dueño del restaurante o del cocinero para diferenciarse, presentar una carta de autor o una carta saludable. Y el que está interesado en mejorar los costos, vinculándose al productor acorta la cadena de distribución con productos más frescos y baratos. Entonces cualquier sea la estrategia, para diferenciarse, posicionarse o acotar costos, es una buena idea.

¿Es fácil en todo el país esta estrategia de acortar la cadena, vinculándose con el productor local? ¿En algún lado se da con mejores resultados?

HG: Creo que se puede hacer en todo el país. Es un proceso que está comenzando, falta un poco de escala y organización. La gastronomía no precisa ser exclusivamente platos o productos de la región, pero en la medida en que se incorporen se va a dar este fenómeno, se van a achicar costos, y se agrega una tendencia mundial, que es tratar de disminuir el transporte de los productos que consumimos, el llamado kilómetro 0, son muchos fenómenos que se están dando mundialmente.

Con la globalización, llegan más rápido.

HG: Exacto, uno piensa que se va a demorar en llegar y no es así, es más rápido por la velocidad de la comunicación y las redes, entonces se van adoptando y la gente comienza a exigir o a valorar esas cosas como consumidor.Por eso creemos que para los chefs o propietarios de restaurantes va a ser beneficioso poder prestar atención a esta premisas y avanzar. El consumidor se va a fijar en esto y especialmente el turista, que es una persona que se informa mucho. En el INTA estamos hablando del productor agropecuario o la tecnología de producción, pero también hablamos de otras actividades que se entrelazan como la gastronomía, la hotelería, el turismo, la educación. O la capacitación. El mozo tiene que saber que está sirviendo para poder explicar al cliente.

FEHGRA tiene una amplia oferta de capacitación y además organiza Torneos Gastronómicos. ¿Qué piensa de los certámenes como herramienta para impulsar, por ejemplo, la calidad de la oferta?

HG: Los torneos son como una vidriera donde se pueden ver cómo se están implementando estos cambios de los que hablamos. Y además uno ve el entusiasmo del sector. Son muy interesantes y enriquecedores para todos los participantes. Y esto tiene sentido, porque es el reconocimiento al esfuerzo de cada uno, la reafirmación de su forma de trabajo.

Por otra parte, me gustaría decir que FEHGRA y la Fundación son entidades complementarias, con los mismos objetivos. La Fundación sola no podría lograr grandes cosas, y la Federación también nos necesita. Y seguramenteambos necesitamos de otros actores. Por eso nosotros vimos tan interesante el nexo con FEHGRA, no tenemos llegada a los empresarios gastronómicos o a los hoteleros. Creemos que es una sociedad que puede ser muy beneficiosa para ambos, tenemos responsabilidad con lo social, con el ambiente, con el desarrollo. Es una gran satisfacción trabajar con las autoridades de la Federación, nos hay recibido muy bien. Tenemos muchas expectativas y vamos a hacer cosas importantes juntos.

Federal

La Fundación ArgenINTA tiene 17 delegaciones en el país dentro de las jurisdicciones regionales del INTA, que posibilitan una amplia articulación con el medio, que constituye una de sus principales capacidades. Impulsan iniciativas que mejoran la calidad de vida de la comunidad en base a desarrollos con acciones solidarias y duraderas. Consideran al territorio como un todo, conformado por espacio geográfico con un entramado de recursos naturales, identidad, historia, cultura, actores sociales, instituciones, organizaciones, formas de producción, intercambio y distribución del ingreso, que incluye a los habitantes.

Entre sus iniciativas, se destacan el Premio ArgenINTA, a partir del cual se recorren todas las regiones del país y la industria agroalimentaria en busca de experiencias productivas que se distingan por innovación, agregado de valor, sustentabilidad e impacto territorial. También desarrollan el Programa “Del Territorio al Plato”, cuya función es la asistencia técnica, la articulación y promoción de productos y alimentos con identidad territorial vinculándolos con la gastronomía y el turismo.

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