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Desperdicio cero

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Empresarios gastronómicos y jefes de cocina pueden contribuir significativamente, y con costos mínimos, a reducir el desperdicio de alimentos.

 

 

Aunque en el mundo se produce comida para alimentar hasta a 10 millones de personas, 1 de cada 9 integrantes de la población del planeta, que en realidad no supera los 7.500 millones, no tiene acceso a suficiente alimento como para llevar una vida sana y activa. La gran paradoja se completa con otro dato sombrío: aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos se pierden o se desperdician.La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) indica que por año 1.3 billones de toneladas de los alimentos terminan en la basura. Para transportar esa cantidad de comida se necesitarían 45 millones de camiones. El impacto negativo excede el tema de la alimentación humana, también está asociado al desperdicio de recursos, como energía, tierra, semillas, agua, y de mano de obra y dinero.

La buena noticia es que pequeños cambios pueden lograr rápidos resultados. Y en esta tarea los empresarios del sector y los jefes de cocina cumplen un rol fundamental. Para controlar el desperdicio de comida, el primer paso es saber qué cantidad y tipo de alimento se desperdicia y en qué etapa del proceso de preparación. Así se podrá saber fácilmente qué platos suelen terminar en el tacho de la basura, y qué acciones se pueden tomar para solucionar el problema.

Menos costos

Muchos alimentos se transforman en desperdicio incluso cuando aún están en la cadena de valor, por lo que, aunque no llegaron al consumidor final, ya tuvieron costos administrativos y operativos. Según los cálculos, un litro de basura cuesta aproximadamente 2 euros, es decir, que parte de las ganancias de la empresa también terminan en la basura. Por eso, es muy importante crear una estrategia de reducción de los residuos que se producen en las cocinas profesionales. La tecnología de cocción que se utiliza también debe ser puesta bajo el microscopio para evitar el mal procesamiento de los alimentos y errores de producción. Los fabricantes de equipos de cocción son conscientes de la importancia de sus sistemas y los optimizan constantemente para garantizar que sean fáciles de usar eimpedir errores en la cocción de los alimentos.

El servicio es el factor clave: la estrategia no debe tener en cuenta sólo la calidad, sino también la cantidad, especialmente para la producción de lotes más pequeños. Probablemente, muchos clientes aceptarían recibir una porción menor y repetir en caso de ser necesario. En resumen, para evitar el desperdicio de comida, se puede comenzar con pequeñas pruebas piloto, donde no hay límites para la creatividad en la búsqueda de una solución.

En este sentido, la compañía RATIONAL -que auspicia los Torneos Gastronómicos de FEHGRA-, por ejemplo, en sus equipos SelfCookingCenter° y VarioCookingCenter°usa un panel de control simple e intuitivo, garantizando un uso eficiente y reduciendo errores. Además, los equipos tienen integrado un sistema de cocción inteligente que no solo proporciona los parámetros de cocción, sino que además detecta la dimensión y cantidad de los alimentos en la cámara de cocción y realiza los ajustes necesarios de forma automática. Según RATIONAL, los parámetros de temperatura y ajustes de tiempo que los equipos ofrecen de forma inteligente certifican que no haya desperdicios y permiten alcanzar la calidad deseada.

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