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Trabajo, más trabajo e inspiración

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Paulo Airaudo, el chef argentino reconocido mundialmente, explica cuál es la clave de su éxito: “Es una cuestión de trabajo, de inversión, de creer en uno mismo, de acompañar a la gente, ese es el secreto”.

“Un gran profesional me dijo una vez: todo es a base de trabajar, trabajar, trabajar. Inspiración y trabajo,ése es el secreto”, dijo Paulo Airaudo a H&G en su visita reciente a Argentina. Invitado por FEHGRA, ofreció una Conferencia Magistral en HOTELGA e integró el Jurado de Honor dela 5° Edición del Torneo Federal de Chefs.

Argentino, cordobés para más datos, su brillante trayectoria como Chefs comenzó a consolidarse cuando decidió recorrer Latinoamérica para aprender sobre la cocina clásica y formarse en gastronomía de varios niveles. Tenía 18 años. Más tarde llegó a Europa con una consigna: trabajar en restaurantes de renombre con estrellas Michelin para “aprender de ellos y adquirir experiencia”. Explica que esta estrategia fue un gran aprendizaje para crecer profesionalmente, adoptar técnicas modernas, desarrollar al máximo su creatividad.

Hoy es un chef de prestigio, copropietario de varios restaurantes: “Mi logro más importante fue ganar una estrella Michelin en 2015, con el restaurante La Bottega, en Ginebra (Suiza), luego de 4 meses de su inauguración”. Y el éxito lo siguió hasta San Sebastián, España, donde decidió radicarse con su familia y abrir su propio restaurante, Amelia, en abril de 2017. A solo siete meses de su apertura fue incluido en el ranking de los mejores del mundo y reconocido con una estrella Michelin.

Define a Amelia como un restaurante de cocina creativa, en donde fusionan los sabores de Italia y Argentina. Hay un solo menú degustación, que cambia según la temporada, y que en un 80 por ciento está hecho a la parrilla.Se concentra en la utilización de materias primas de temporada, sostenible. Se relaciona principalmente con pequeños productores que les acercan productos frescos, y que tienen sus mismos valores y filosofía en cuanto al cuidado de las materias primas. Le gusta revalorizar productos que no son usados comúnmente.Dice: “En nuestro restaurante vendemos una experiencia, se come bien en un ambiente familiar.La idea es que la gente se sienta como en su casa”. Pero además en cada acción, en cada decisión, en cada plato dibuja su estrategia de “presentar el País Vasco a través de los ojos de un extranjero”. ¿Cómo lo hace? Trasmite su cultura por medio de productos vascos, con técnicas y sabores argentinos e italianos. Así se diferencia de lo que es común, ofrece nuevos sabores con productos tradicionales.

En un viaje de pocos días, que realizó junto a su esposa Belén y sus hijos Amélie (4 años) y Filippo (1 año), volvió a ponerse en contacto con la cocina argentina: “Están haciendo cosas muy lindas. Hay gente peleándola mucho y es muy interesante observar cómo se está desarrollando la gastronomía. Tuve la oportunidad de viajar por toda Argentina, la conozco muy bien y la gente está empezando a reutilizar productos de otra manera, con más creatividad, y eso se ve”. También consideró: “Hay que seguir mejorando, y seguir trabajando, eso es lo importante. Probar nuevas alternativas, poner creatividad. El tema de la forma de cocción es algo cultural y de gusto, pero hay que hacer un esfuerzo para destacarse con cada plato”.

Como si estuviera hablando directamente a los lectores de H&G, de empresario del sector a empresario del sector, enfatizó: “No les voy a contar nada nuevo. Pero les comparto mi experiencia y les digo que inviertan en maquinarias, enherramientas, en personal, en formación. No se llega arriba porque te levantaste una mañana y tuviste un poco desuerte, es una cuestión de trabajo, de inversión, de creer en uno mismo, de acompañar a la gente, ese es el secreto”.

Tal vez hay alguna diferencia,si se considera la coyuntura argentina, tal vez el empresario local tenga el camino más cuesta arriba, dijo esta cronista, a lo que respondió categórico: “No. En todas partes del mundo es difícil. Creí en ese cuento un tiempo, pero ya no lo consideró así. Cuando dejé Argentina y llegué a Inglaterra pensé que debería adaptarme a otra realidad. Y la verdad es que no. En todas partes del mundo es igual. No importa si estás en España, Ginebra, Hong Kong. Los problemas económicos existen en todos lados. En Italia, por ejemplo, el empleador paga el 100% de las cargas sociales. Cada lugar tiene sus problemáticas. Lo importante es saber qué se quiere hacer, a dónde se quiere llegar. Nunca he dejado de invertir, por eso crezco. No es porque estoy en San Sebastián, es por mi decisión de crecer. No tengo competencia en San Sebastián, hago algo diferente y eso me permite destacarme.Tengo muy claro quién soy, de dónde vengo. Lo que nosotros hacemos es transmitir cultura, orígenes, respetamos nuestro entorno, vivimos de nuestro entorno. Me levanto todas las mañanas pensando en hacer algo diferente, probamos. Creo que no hay que emular lo que uno no es, no hay que perder el alma. Si no estás feliz, no podés dar tu mejor actuación. Por otra parte, esto lo único que sé hacer… y tuve la gran fortuna de empezar lavando platos”.

Paulo Airaudo tiene en San Sebastián un restaurante muy pequeño, para 20 comensales, y emplea a 21 personas para atenderlos: “Mi equipo es multicultural, tiene pasión, seguimos la vieja escuela, con mucho esfuerzo. Tenemos dos grupos de trabajo, uno por la mañana y otro por la tarde, y esto nos está permitiendo innovar, y hacer cambios importantes. Todo cambia, todo el día. El conocimiento es la base de la innovación. Pero el común denominador que debemos tener es el trabajo, el esfuerzo de todos los días”. En este punto pone un ejemplo: “Utilizamos 80 kilos de ala de pollo a la semana para hacer los caldos que nos sirven de base. Es más caro, sí, pero se prioriza el sabor”.

Criado en una familia de inmigrantes italianos, Paulo Airaudo no para de crecer ni de cambiar. A partir de febrero de este año, su restaurante Amelia abrirá en una nueva y exclusiva ubicación, en el Hotel Villa Favorita, de San Sebastián, con el lema: “Nuevo menú, nueva ubicación, misma alma”. Amelia figura en el ranking español de los restaurantes con más lista de espera. Para reservar mesa un sábado a la noche hay que esperar tres semanas.

 

Concepto de trabajo

  • Brindar una nueva experiencia de sabores en el País Vasco. Presentar al producto de otra manera, manteniendo su calidad y generando una fusión de sabores.
  • Apoyo a los pequeños productores. Compra el mejor producto del mercado. Frescos y con gran sabor.
  • Transmitir su cultura en una mesa. Cada plato está relacionado con sus orígenes.

 

Algunas platos

Paulo Airaudo se enfoca en la innovación, usa productos locales, con sabores argentinos e italianos.

  • Sardina con remolacha y creme fresh. Pescado muy común en la zona, de gran calidad, combinado con lácteo.
  • Molleja a la parrilla. En el País Vasco se encuentra una molleja de calidad, pero no se acostumbra a comer. Se sirve con salsa de ajo negro y puré de zanahoria.
  • Cordero con espárrago verde y chinchulín. En el País Vasco se acostumbra a comer cordero, pero no chunchulín, a diferencia de Argentina, en donde es parte esencial del asado.

 

Trayectoria

Paulo Airaudo trabajó en algunos de estos restaurantes, entre otros.

  • Restaurante Adam Simmonds. * Estrella Michelin. Marlow(Reino Unido).
  • La Siriola Ristorante. * Estrella Michelin. San Cassiano (Italia).
  • T’zilte. ** Estrellas Michelin. Antwerpen (Bélgica).
  • Magnolia Ristorante. ** EstrellasMichelin. Cesenatico (Italia).
  • Restaurante Lasarte. ** EstrellasMichelin. Gran Chef: Martin Berasategui. Barcelona​​(España).
  • Le Mirazur. ** Estrellas Michelin. Gran chef: Mauro Colagreco. Menton (Francia).
  • Restaurante Arzak. *** Estrellas Michelin. Gran chef: Juan Mari Arzak. San Sebastián (España).

 

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