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La Evolución del Turismo Gastronómico

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Referentes del Basque Culinary Center dan pistas sobre el “panorama vivo y atractivo” que experimenta hoy la gastronomía mundial.

Después de la rica experiencia de la comitiva de FEHGRA que participó en la Propuesta Formativa en el Basque Culinary Center (BCC), H&G se puso en contacto con Joxe Mari Aizega, director general de la reconocida institución y líder internacional en diseño de estrategias en materia gastronómica, y su staff de profesores, para conocer un poco más sobre su impronta y el método de trabajo de la institución.

¿Qué balance hizo el grupo de profesores del Basque Culinary Center sobre la interacción con la comitiva de FEHGRA que participó de la Propuesta Formativa en el BCC?

Fue verdaderamente positivo y enriquecedor. Basque Culinary Center tiene una vocación de acoger a profesionales de diferentes países porque creemos que el intercambio cultural y de experiencias nos enriquece a todos. En ese sentido, los formadores de Basque Culinary Center siguen aprendiendo de este intercambio cultural que es verdaderamente provechoso para ambas partes.

El edificio de BCC tiene 15.000 metros cuadrados y está dotado con el mejor equipamiento.

¿Cuál es la agenda 2018 y los nuevos proyectos que tiene el BCC para dar continuidad a la tarea de impulsar la promoción de la gastronomía?

La agenda de 2018 es sin duda una agenda repleta de acciones muy interesantes. La más inminente sería el Foro Mundial de Turismo Gastronómico, que Basque Culinary Center organiza junto a la Organización Mundial de Turismo (OMT), y que este año tiene lugar en Bangkok, a finales de mayo. Una novedad para 2018 es que Basque
Culinary Center colaborará con el programa oficial de los premios internacionales World 50 Best, que este año tienen como sede Bilbao. Tendremos el honor de poder albergar en nuestro auditorio los denominados 50Talks, una serie de conferencias de la mano de algunos de los chefs más prestigiosos del mundo. Además, celebramos la 3ª edición del Basque Culinary World Prize, un premio único y global para chefs con iniciativas transformadoras, en áreas de innovación, tecnología, educación, medio ambiente, salud, industria alimentaria y desarrollo social o económico. Un premio que demuestra que la gastronomía puede ser un motor de cambio. Todo esto sin olvidar muchos otros eventos que organizamos, como puede ser Host, el congreso dedicado a analizar las tendencias en Sala y Servicio y las diferentes jornadas gastronómicas que acogemos, así como los eventos externos en los que participamos.

¿Cómo se ve reflejada la participación del prestigioso Consejo Internacional en el día a día del instituto? ¿Cómo eligen este Consejo?

El Consejo Internacional de Basque Culinary Center está compuesto por algunos de los chefs más influyentes del mundo. Ellos actúan como embajadores del centro y nos visitan e imparten formaciones en la facultad, cuando su agenda se lo permite. El Comité Internacional tiene la misión también de conectarnos con otras realidades. Funciona
como una red internacional que se reúne de forma anual en lugares diferentes y en torno a una temática específica. En 2017 el lugar elegido fue Xochimilco, en México, el escenario ideal para tratar de un tema que nos afecta a todos, la Biodiversidad. En cuanto a las incorporaciones al Consejo Internacional, las últimas han sido dos mujeres comprometidas con la sociedad y con el entorno: la chef francesa afincada en Estados Unidos, Dominique Crenn, y la chef venezolana, ganadora de la primera edición del Basque Culinary World Prize, María Fernanda Di Giacobbe.

Desde la experiencia del BCulinaryLAB, ¿qué producto gastronómico cree que está desaprovechado y aconsejan considerar a los cocineros para incorporarlo a sus elaboraciones?

Dentro del trabajo de BCulinaryLAB, la re-utilización de “descartes” ha sido fundamental. Creemos que el uso de casquería o del típico “nose to tail” (Nota del redactor: de la nariz a la cola, es decir, aprender a comer todas las partes del animal) es muy entendido cuando se habla de animales como vacas o cerdos, pero poco entendido cuando se habla de vegetales o plantas, desaprovechando una gran cantidad de productos de mucho valor. Por otro lado, las plantas silvestres pueden ser utilizadas como despensa y marca de identidad en la gastronomía, se trata de plantas que están al alcance de todos y que se está perdiendo con el desaprovechamiento de materias primas que
pueden ser de gran valor gastronómico.

La delegación de FEHGRA, que participó en el primer curso, estuvo encabezada por el vicepresidente Claudio Aguilar y el tesorero Juan Chiban.

¿Tienen información sobre el crecimiento del segmento turismo gastronómico en España y/o en el País Vasco durante los últimos años?

Euskadi vive un auge del turismo y una gran parte de los turistas nos visitan por el elemento diferenciador que supone nuestra gastronomía. Según los datos del Gobierno Vasco, en 2017, Euskadi batió el récord de turistas recibidos con 3.588.045 visitas, un 4,4 % más que en 2016. La gastronomía y los vinos, según los últimos datos disponibles, suponen la segunda motivación más demandada por los turistas que pernoctan en Euskadi por ocio, lo que supone casi un 22%, aumentando ocho puntos desde el año 2010. Todavía no contamos con los datos de 2017, pero por las tendencias, muestran probablemente un crecimiento en este sentido.

Joxe Mari Aizega y Graciela Fresno

Además, el gasto turístico en Euskadi creció un 4,4% en 2016, situándose en el 6,1% del PIB, una décima más que en 2015. Aunque no hay datos concretos, el Gobierno vasco estima que sólo el turismo gastronómico representa el 3,17% del PIB del territorio, aportando 2.300 puestos de trabajo directos. Solo la restauración y hostelería suponen un 3,77% del PIB vasco, ocupando a 47.550 personas y, si se atiende a la cadena de valor de la alimentación, esta constituye el 10,56% del PIB y genera 96.000 empleos en Euskadi. Las cifras hablan por sí solas: la gastronomía y la alimentación es un sector estratégico para la economía de Euskadi y un claro factor de tracción turística.

La gastronomía y los vinos suponen la segunda motivación más demandada por los turistas que pernoctan en Euskadi por ocio, lo que supone casi un 22%, aumentando ocho puntos desde 2010.

Más Datos

El 88% de los destinos turísticos consideran que la gastronomía es un elemento estratégico en la definición de su imagen y marca. La World Food Travel Association estima que el turismo gastronómico genera anualmente un impacto económico de 150 billones de dólares.

En este sentido, 27,3 millones de turistas americanos tienen como motivación principal en la decisión de sus viajes la
realización de actividades gastronómicas, según el Global Food Tourism Report de la empresa Mintel, especializada en estudios de mercado y comportamiento del consumidor. El 74% de los británicos que viajan a España asegura que merece la pena el destino por su gastronomía. (Fuente: BBC)

Primer Curso

Tras la firma de un Convenio de Mutua Cooperación entre FEHGRA y el BCC, en febrero, un grupo de 20 dirigentes
empresarios viajó a la sede de la reconocida institución en San Sebastián para capacitarse durante cuatro jornadas intensivas y participar del Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action.

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