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Aprender con los Mejores Maestros

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Empresarios argentinos se capacitaron en el País Vasco, referente gastronómico mundial. La actividad se inserta en la decisión de FEHGRA de priorizar la actualización de conocimientos, a través de un Programa de excelencia académica.

En febrero, un grupo de veinte empresarios pertenecientes a Filiales de FEHGRA tuvieron el privilegio de participar en España de una Propuesta Formativa en el Basque Culinary Center (BCC), una institución reconocida internacionalmente por su excelencia en diseñar estrategias en materia gastronómica, que contempla acciones de formación, actualización, investigación y promoción de la actividad.

Viajaron hasta la localidad de Miramón, ubicada al sur de Donostia, en San Sebastián, para formar parte de la primera acción realizada tras el Convenio de Mutua Cooperación entre FEHGRA y el BCC, que comenzó a plasmarse en 2017 y que fue rubricado –en enero de este año- por la presidente y el secretario de la Federación, Graciela Fresno y Marcelo Barsuglia, junto a Joxe Mari Aizega, director general del BCC, en el marco de FITUR -ver nota en esta revista-.

El tesorero de la Federación, Juan Chiban, quien encabezó la comitiva junto al vicepresidente Claudio Aguilar, subrayó que la experiencia fue muy enriquecedora y destacó la capacitación de alto nivel: “La cocina vasca es reconocida en el mundo. De hecho, es una de las que ha obtenido más estrellas Michelín -cuatro de los ocho restaurantes con tres estrellas Michelín de España están en el País Vasco, y tres de ellos en San Sebastián-, con grandes maestros especializados tanto en gastronomía tradicional como en la cocina más innovadora. Como comunidad costera y fronteriza, tiene una gran diversidad culinaria; atesora sus tradiciones y recetas, es creativa y ha logrado transformar a su gastronomía en un producto turístico muy valorado”.

El dirigente también destacó la envergadura y el prestigio del Basque Culinary Center, seleccionado por FEHGRA para la ocasión, por ser una institución alineada con el liderazgo que el País Vasco ha tenido a partir de la transformación y posicionamiento actual de la gastronomía española en el mundo. Ni bien el alumno pisa su suelo no puede más que admirar el edificio singular de 15.000 metros cuadrados, dotado con el mejor equipamiento y construido en medio de un campus rodeado por el paisaje verde. En cuanto a lo académico el Consejo Internacional de la institución, que tiene un rol de asesor, está integrado por los más influyentes especialistas del mundo.

Presidido por el español Joan Roca, entre sus miembros se cuentan: su coterráneo Ferrán Adrià, el peruano Gastón Acurio, el italiano Massimo Bottura, el francés Michel Bras, el danés René Redzepi, el inglés Heston Blumenthal, entre otros referentes mundiales. Claudio Aguilar, a cargo del Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA, explicó que las jornadas fueron muy productivas y que el grupo estuvo muy motivado por la excelencia de las disertaciones: “Hemos participado en distintos talleres y comisiones de trabajo sobre marketing, economía, finanzas, estrategias y alianzas de negociación. Conocimos casos exitosos, de la mano de los expertos Internacionales. Es para nosotros una experiencia muy enriquecedora”.

Por su parte, Jordi Busquets, asesor de la Federación, agregó que la decisión de la dirigencia de suscribir una alianza estratégica con el Basque Culinary Center se inscribe en “una política de Estado de la entidad de afianzar y diversificar las acciones que contribuyan a la superación, tanto individual como colectiva, de los empresarios asociados a sus Filiales.

El resultado de esta primera experiencia confirma que la misma les ha ofrecido herramientas para, el día de mañana, inspirarse en diferentes modelos de negocios de la gastronomía española e internacional, en el más alto nivel de excelencia”.

Además de capacitación, el mencionado Convenio con el BCC contempla el potencial desarrollo de otras dos actividades: una ya en curso vinculada a la realización de un diagnóstico y una propuesta de generación de valor a la gastronomía argentina. La segunda, propone la realización de acciones conjuntas destinadas a promover la gastronomía.

La delegación de FEHGRA estuvo encabezada por el vicepresidente Claudio Aguilar y el tesorero Juan Chiban, e integrada por los siguientes dirigentes: Gabriela Zuñeda (Filial Comodoro Rivadavia); Gabino Escribano, Guillermo Natali, Nicolás Lusianzoff y Nicolás Cacciavillani (Filial Córdoba); Atilio Trotti y Cynthya Pinta (Filial Corrientes); Guillermo Vergara (Filial El Calafate); Mabel Acosta (Filial Las Termas de Río Hondo); Alejandro Suffredini, Guillermo Suffredini y Matías Basanta Alvarez (Filial Mar del Plata); Beatriz Barbera y Joaquín Barbera (Filial Mendoza); Jorge Jose Antonio y Juan Pablo Bauza (Filial Puerto Iguazú); Alejandro Pastore (Filial Rosario); y Jorge Lauret (Filial San Nicolás).

El Programa Formativo para propietarios del sector, diseñado para FEHGRA, se desarrolló del 7 al 10 de febrero, y tuvo como eje la incorporación de conocimiento teórico, completando con la experiencia in situ. Bajo los títulos de “Alta Gastronomía”, “Casual Dining”, “Innovación en Restaurantes de Parrilla” y “Bodegas”, se llevaron a cabo interesantes disertaciones sobre tendencias, diseño de experiencias, modelo de negocios de éxito, gestión y motivación del personal; análisis de conceptos como química de la parrilla, formas y técnicas. Abordaron temas como diseño e investigación de platos, técnicas y productos; aprovisionamiento, excelencia en la gestión de sala, low cost valor del ticket medio en España, software y tecnología; marketing gastronómico, entre otros.

La comitiva participó en showcookings, y visitó establecimientos gastronómicos modelo, como el restaurante de alta gama “Amelia”, que pertenece al chef argentino
Paulo Airaudo, quien alcanzó una estrella Michelín a solo siete meses de apertura del establecimiento; una conocida Sidrería, que tiene la filosofía de utilizar siempre productos locales y de temporada; y el restaurante “Elkano”, fundado en 1964, con una estrella Michelín, y especializado en pescados y mariscos en parrilla de carbón al aire libre.

Entre los disertantes se contaron José Breton, condecorado como el Mejor Cocinero de la Comunidad de Valencia y con experiencia en estar a cargo de la operación en restaurantes con estrellas Michelín; y Josema Azpaitia, recocido periodista gastronómico, autor de libros, entre otros “Cocina con Productos de Temporada”.

Por otra parte, el 5 y el 6 de febrero, los argentinos participaron del Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action, circunstancia que valorizó aún más esta oportunidad de capacitación empresarial. Estuvo orientado al aprendizaje e intercambio de experiencias, visiones y estrategias de gestión gastronómica; y convocó a emprendedores del sector gastronómico y agroalimentario de distintas partes del mundo.


Opiniones

“Agradezco especialmente la oportunidad de haber participado en la intensa semana de capacitación y experiencias en San Sebastián. FEHGRA muestra toda su estatura de entidad representativa del sector al forjar lazos de este calibre, con el BCC en este caso, que sin dudas abren las puertas al mundo para los empresarios de la actividad. Ansiamos que este sea el inicio de un plan a largo plazo que pueda incluir cada vez a más representantes de nuestras filiales.”

Jorge Jose Antonio, Filial Puerto Iguazú.

“Ha sido una excelente experiencia. Observar nuevas técnicas y tendencias de la gastronomía me ha enriquecido mucho. Gracias por esta oportunidad de conocer cómo a través del trabajo coordinado y en equipo se han podido revalorizar la comida vasca a nivel nacional e internacional. Me voy con la ferviente convicción de que la gastronomía argentina es muy vasta y tenemos todas las posibilidades, con una planificación público privada, de transformarnos en un destino gastronómico muy valorado en el mundo.”

Beatriz Barbera, Filial Mendoza.

“El prestigio del Basque tiene sólida justificación. Impacta, tanto ediliciamente como en su vasto aporte académico, logrando ser justa referencia mundial desde una de las mecas de la gastronomía. Innovación y trazabilidad, englobados por una amplia tradición culinaria, son algunos de los pilares donde se cimenta el fenómeno
de la cocina vasca. Fuimos con altas expectativas y vinimos satisfechos, en el más amplio sentido. Gran iniciativa de FEHGRA, que nos obliga a trabajar más fuerte para conseguir los resultados que se exhiben en el noreste español.”

Alejandro Pastore, Filial Rosario.

“La experiencia vivida ha sido de gran impacto. Observamos cómo la asociación público privada posicionó al arte culinario como el principal generador de turismo dentro del País Vasco. Asimismo, es un claro caso de éxito de entender a la comida y bebida de calidad como un generador de bienestar social. Los principales desafíos por desarrollar en nuestros hoteles y restaurantes son: la reducción del desecho del proceso productivo, la valoración del producto de temporada, de origen natural y trazable; la integración de toda la cadena de valor gastronómica.”

Matías Basanta Alvarez, Filial Mar del Plata.

“Toda la experiencia fue de aprendizaje puro con disparadores importantes para abrir la mente a pesar de las limitaciones que nos impone nuestro país. Para mí, ha sido una oportunidad muy especial justo cuando me encuentro en pleno proceso de reinvención personal y empresarial. Logísticamente se han cuidado todos los detalles para que la delegación pueda vivir la gastronomía vasca de primera mano, y recibir valor académico en un ambiente relajado y de camaradería.”

Gabriela Zuñeda, Filial Comodoro Rivadavia.

“Poder relacionarnos con instituciones y personas que se encuentran en lo más alto de la gastronomía mundial nos sirve no sólo para desarrollar ideas concretas, sino también como motivación para romper los techos que nosotros mismos nos ponemos. Las excelentes relaciones que se generan entre colegas nos permitirán levantar el nivel de toda nuestra liga.”

Joaquín Barbera, Filial Mendoza.

“La experiencia fue increíble por lo que implica el Basque, pero lo hizo más enriquecedora la camaradería que generó el viaje. Creo que muchos de los conceptos que se mostraron son aplicables a nuestro destino, ya que tenemos un gran nivel de servicio hotelero-gastronómico, y colegas que tienen ganas de crecer.”

Guillermo Vergara, Filial El Calafate.


Seminario en Galicia

FEHGRA está suscribiendo un Convenio de Cooperación con el Centro Superior de Hostelería de Galicia, que tiene por objeto poner en marcha acciones de formación y actualización empresaria que contribuyan a mejorar la gestión, la calidad y la rentabilidad de las empresas. En ese sentido, del 19 al 27 de abril, se desarrollará un Seminario conformado por 50 horas de clases y que tendrá un módulo central dedicado a la gestión, y dos módulos opcionales, uno de turismo de bienestar y el otro de enoturismo.

Por otra parte, los asistentes podrán participar del II Foro Gastronómico, una actividad externa organizada por el mismo Centro.

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