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Reinventando la cocina

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En este texto, la autora hace referencia a las tendencias en restauración, que incluyen nuevas exigencias en materia de seguridad e higiene, nutrición y calidad alimentaria general.

Por la licenciada Verónica Costantino (*)

Actualmente, comemos fuera de casa mucho más que hace diez años atrás, y este hecho se produce por diferentes razones, entre ellas, laborales o sociales, y pone en evidencia que el gusto gastronómico crece cada vez más en nuestro país.

La restauración ha incorporado diferentes niveles gastronómicos, que atienden los diversos requerimientos que tienen los comensales. A través del tiempo, estos requerimientos se han hecho cada vez más complejos; así se ha llegado a las actuales exigencias en materia de seguridad e higiene, nutrición y calidad alimentaria general.

Muchos de los consumos que efectúan los clientes lo hacen por auténtico impulso. A veces, por costumbre, reinciden en lugares, categorías y orígenes. Sin embargo, esta situación está cambiando, y tanto el consumo de un vino como de un café, un tipo de queso, o la elección de un establecimiento u otro, significa una reflexión. La diferenciación, innovación y personalización son las claves en el futuro inmediato de la actividad económica en restauración.

Las actuales exigencias en cuestiones higiénicas, gastronómicas, dietéticas y ambientales hacen que la lista de atributos que se pueden considerar clásicos tenga que incrementarse o enfatizarse de acuerdo con: el concepto o marca, calidad culinaria, confort, servicio, decoración y presentación del producto. Además, probablemente, tomen fuerza otras características como son la rapidez, flexibilidad de horarios, variedad, garantía de calidad, innovación e información brindada.

Hoy la cocina de los sentidos gana espacio, con el objetivo de despertar emociones y sentimientos en los comensales.

La tendencia de comer más natural conlleva a que los alimentos estén menos industrializados y a que se puedan diferenciar los ingredientes, y a su vez la mayor preocupación por consumir menús equilibrados o sanos, bajos en grasas y azúcares, está siendo recogido por la industria restauradora que desarrolla nuevas ideas sobre los conceptos de productos frescos, bio, ecológicos, artesanales y recién elaborados. Esta realidad llevó a que en establecimientos en los que tradicionalmente no se vendían más que comidas rápidas pasaran a ofrecer novedades más allá de las de origen.

Teniendo en cuenta estas tendencias, es necesario adecuar los platos que se pueden ofrecer en la carta de un restaurante, a criterios de utilidad y de salud. El objetivo es que en el futuro las porciones sean menores y que ese menor gramaje quede contrarrestado por el atractivo de la presentación y los sabores.

Platos elaborados con ingredientes seleccionados, una filosofía más “green”, es tendencia evidente en el sector de la restauración. Los ingredientes que resurgen gracias a sus virtudes y su calidad nutritiva, como las semillas, el trigo burgol, la quinoa, el amaranto, etcétera, se consideran en elaboraciones de platos perfectamente gourmet en cartas renovadas. Muchos restaurantes trabajan directamente con los productores y los apoyan en la recuperación de variedades autóctonas casi perdidas.

La imaginación del diseño, tanto en la decoración de los locales, en la uniformidad del personal, como en la redacción de la carta y en la presentación de los platos, constituyen atractivos que pueden resultar exitosos siempre que se logre comunicar y fidelizar al mercado, satisfaciendo a los clientes con la calidad final de los productos.

Hoy la cocina de los sentidos gana espacio, con el objetivo de despertar emociones y sentimientos en los comensales, que forman parte de la experiencia gastronómica; se utilizan descriptores en el desarrollo de cartas que despiertan el deseo de poner en juego los sentidos, degustando, oliendo y sintiendo la comida.

Este desarrollo constante de nuevas técnicas en la industria restauradora es aprovechado para conseguir mejoras y estandarización de la calidad culinaria. El presente de la restauración en nuestro país requiere permanente formación profesional que dé definición a los productos y que lleve a cabo estudios de viabilidad antes de desarrollar proyectos. Esto requiere una mayor inversión en marketing e inquietud por adoptar nuevas tecnologías, reinvirtiendo en locales, instalaciones y, sobre todo, en la adecuación a las normas de higiene, seguridad y calidad.


(*) Verónica Costantino es nutricionista. Integra el Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA.

 

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