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El sueño de un emprendedor

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El empresario gastronómico Ricardo Mario Sánchez cuenta en esta nota los senderos que recorrió desde su Pigüé natal para transformarse en un referente porteño.

Por: Silvia Montenegro

El padre de Ricardo Sánchez no era gastronómico sino maestro. Sin embargo, en su memoria está muy vívida una foto en blanco y negro de su papá Alberto, a los 11 años, vendiendo empanadas en una feria de máquinas agrícolas en Pigüé, su pueblo de origen. La tiene guardada como un presagio, un augurio de lo que sería su camino profesional. Y aunque, según sus propias palabras, en la cocina no sabe hacer gran cosa, en la parrilla mejora un poco, supo crear con su grupo un total de 45 establecimientos gastronómicos.

Y no, su familia no era de la actividad, pero de ella heredó una cualidad imprescindible para destacarse especialmente en la hotelería y la gastronomía, la capacidad de trabajo, esa “manía” de trabajar de sol a sol, todos los días.

Recuerda: “en Pigué, yo era el hijo del maestro Sánchez. Mi papá fue maestro toda su vida. Primero en el Colegio de Lasalle. Con los años, creó un instituto, la Academia Mercantil Mariano Moreno. En mi pueblo solo había un Secundario Normal para señoritas, y él vio la posibilidad de ofrecer una propuesta mixta, con dos años de duración y orientada a temas de administración. Daban materias como contabilidad, mecanografía, matemáticas, lenguas. Mi mamá, María Antonia, daba clases de mecanografía. Los empleados de la Municipalidad, del Banco, de oficinas administrativas, todos sin excepción, fueron alumnos de mis papás. Por la academia pasaron dos generaciones de alumnos”.

Pigüé está en su memoria. Esta localidad ubicada al sudoeste de la provincia de Buenos Aires fue fundada en 1884 por 80 familias francesas venidas de Rodez (Aveyrón). “La familia de mi papá llegó en 1915 desde Salamanca. La colectividad francesa con sus campos iba progresando, el resto de la población tenía que tener un oficio. En mi casa se trabajaba intensamente, de lunes a sábados, de la mañana a la noche. Durante algunos años, una de las habitaciones de mi casa era la ‘clase’, después construyó su academia. A mí hermano Alberto y a mí nos enseñaron a estar siempre en actividad, ya sea jugando, estudiando o trabajando, pero activos.”

“A principios de 1958 mis padres, con mucho coraje, emprendieron nuestra radicación en Capital Federal. Cada uno sabe lo que es dejar ´su´ lugar, pero a pesar de esto, ellos querían para sus hijos un futuro con más posibilidades de desarrollo. Yo sabía bastante de contabilidad y en mi ciudad no iba a tener mucho campo laboral. En cambio, en Buenos Aires, si uno era idóneo, en esa época, tenía posibilidades de conseguir buenos trabajos.” Y no se equivocó. Ricardo Sánchez arribó al microcentro porteño sin ningún contacto. Su libreta de trabajo que emitió el Ministerio de Trabajo y la libreta sanitaria del Ministerio de Salud, que exigían para los menores de 14 a 18 años, datan de 1958.

Buscó avisos de potenciales empleos en el diario, armó las cartas de presentación y, en vez de enviarlas por correo como decía el aviso, decidió ir a dos lugares personalmente. Primero, llegó a la empresa ByCla SA (Aceite Único), donde logró hablar con el contador, quien impresionado por su impronta le tomó un examen y decidió contratarlo. A pesar de la buena nueva, resolvió ir al segundo lugar que había seleccionado, la Cámara Argentina de Comercio. Repitió la iniciativa. Consiguió hablar con un empleado, con el contador hasta que le presentaron al gerente. Nuevamente, después de un exhaustivo examen, alcanzó su meta: “¡En una mañana había conseguido dos trabajos!”, dice aún sorprendido. Trabajó dos años en el segundo de ellos. Explica: “en esa época vivía en Haedo, y me iba todos los mediodías a comer a mi casa. Algo ahora impensado. Me fue muy bien, estaba reconocido y el trabajo me gustaba. Sin embargo, al cabo de un tiempo, sentí que había cumplido un ciclo, necesitaba cambiar. Soy de tomar decisiones drásticas, pero siempre las pienso mucho antes. Mi jefe me quiso retener, pero no había posibilidad. Ya soñaba con otra cosa”.

Y el sueño comenzó a tomar forma con su trabajo siguiente. Su profesor de contabilidad, lo contactó con el contador Rodolfo S. Vázquez, cuyos padres habían tenido por años el buffet de un club Siero y Noreña, ubicado en la calle Chile. Allí recibían a jóvenes oriundos de Asturias que llegaban atraídos por el clima familiar, la cocina casera y típica, y el juego de bolos, y de ahí vinieron sus primeros clientes a quienes les llevaba la contabilidad de sus negocios gastronómicos. “Cuando entré a trabajar, tendrían unos 20 clientes. Un año después, en 1961, cuando cumplí 18 años, me habilitaron como socio del estudio. Llegamos a tener cerca de 400 clientes gastronómicos en CABA, unas 2.500 carpetas de rédito (hoy ganancias), 40 personas dedicadas, un estudio importante. A los asturianos y a los gallegos los conozco como a mi familia. Los conozco, los reconozco y los quiero. Muchos de esos primeros clientes, tuvieron hijos que siguen en los negocios de sus padres, y hoy están aquí mismo participando de esta Reunión de Consejo Directivo de FEHGRA -la entrevista se llevó a cabo en el entretiempo de una de las jornadas de trabajo-.”

“Hubo épocas muy prósperas. A nuestros clientes no solo los acompañábamos en sus negocios, sino que los orientábamos con sus operaciones de inversión. Sin ser dirigente empresario, ya conocía todos sus problemas. Pasamos la época de Onganía, quien impulsó el registro de las empresas y las personas en la jubilación. Fue muy estricto con el cumplimiento de las normas impositivas y laborales. Obligó a todos los comercios a registrarse y tributar. En esa época padecimos la pesada carga del laudo, que se llevaba el 22% de la venta bruta. Durante un tiempo, al laudo, se le sumó mucha presión impositiva y previsional. Pero hubo una vez que los dirigentes de la Federación y de la AHRCC obtuvieron, con mucha lucha y todo a pulmón, que dicho laudo dejara de existir. Tuvimos cierta calma por un tiempo hasta que nos visitó el IVA que vino para quedarse. Sacrificada la vida del gastronómico”, dice.

Confiesa que, en esas etapas difíciles, comenzó a pensar en alternativas para expandirse y generar otros ingresos: “Sabíamos en detalle cómo estaba el mercado, qué modelo había dado resultado, y cuál fue un fracaso”. El paso siguiente los llevó a participar en sociedades de negocios gastronómicos que se formaban y abrían de cero: “El primero estaba ubicado en Santa Fe casi Ecuador, y nos fue muy mal. Se llamaba La Gran Vía. Después pusimos una parrilla y cervecería estilo vienes de 2000 metros cuadrados, fue un éxito. Teníamos 35 trabajadores por turno, una glorieta hermosa, y algunos adelantos para esos tiempos. El dueño de la propiedad era la Cervecería Quilmes, de Otto Bemberg. Después de un tiempo, el Gobierno de turno, manifestó su intención de expropiarle sus propiedades, momento que aprovechamos para comprarles el lugar, y fue una buena decisión. Sin embargo, algunos socios tentados por una oferta importante creyeron conveniente vender y reinvertirlos en otros negocios. En ese tiempo la escritura se podía hacer a 90 a 180 días, en ese lapso apareció Don Rodrigo, más conocido por El Rodrigazo, que se quedó con una parte importante de la operación. Ahí consideramos pagado el derecho de piso correspondiente. Comprendimos que algunos negocios eran malos y los otros se vendían, que determinados negocios son para unos pocos, y decidimos seguir haciendo negocios con un grupo cerrado de socios-amigos y tener su administración”.

Ricardo Sánchez y su grupo tuvo 45 negocios en total, algunos todavía tiene. Durante una época, hubo 26 operando simultáneamente. El núcleo de esta sociedad de socios y amigos comenzó allá por el 1961 y todavía sigue vigente en la amistad y en los intereses. Con los cambios generacionales, algunos con sus hijos y otros con sus nietos.

Opina con nostalgia: “la gastronomía tuvo épocas de oro. Tiempos en que se podía progresar relativamente fácil. Las cargas no eran tan gravosas, los alquileres eran más accesibles, se podía renovar por cinco o 10 años. Hoy la realidad es otra”. Para este experimentado emprendedor el negocio gastronómico cambió en el año 2000 cuando hubo serios problemas de desempleo. Muchos emprendedores instalaron pequeños lugares para probar suerte. A algunos les fue bien, a otros no, pero el negocio quedó. Se debe haber triplicado el número de locales. La competencia es desleal. “Muchos establecimientos de trayectoria están subsistiendo, apenas. Otros en competencia desleal les va mucho mejor”, ironiza.

Exvicepresidente de FEHGRA y de la AHRCC, Ricardo Sánchez actualmente forma parte de la conducción de la Cámara de Cafés y Bares de la Filial porteña AHRCC. Tiene tres hijos, dos gastronómicos: Mariano, a cargo del establecimiento Santa María, especializado en cocina de autor, y Juan Manuel, del Bar Van Gogh, ubicado en una esquina típica del barrio de Belgrano; y Verónica, psicóloga. Dice que su esposa, Domy, no trabajó con él, pero sí a la par. Hasta hace tres años tuvo negocios de venta al público -disquerías y zapaterías-, estos negocios solo cerraban tres días al año: Navidad, Viernes Santos y Año Nuevo. A sus tres nietas les transmite lo mismo que él vivió. La idiosincrasia de una familia que trabaja de sol a sol.

Con una luz especial en la mirada dice que está muy feliz con la familia que logró construir, y que ahora tiene más tiempo para dedicarse también a dos actividades que siempre lo apasionaron, pero que no lograba desarrollar por falta de tiempo, la escritura y la pintura.

El 3 de enero de 2008, la cronista que escribe esta nota recibió un correo electrónico de Ricardo Sánchez, que tenía adjunto dos cuentos cortos: La encomienda y La bicicleta, la viejita y la luna. Un par de años después participó de la presentación de su libro Patrick de Senegal. Una historia seria y siete cuentos no tanto, editado por Ediciones del Árbol. Hoy tiene escritos 124 textos, y retomó la pintura. La constante es el cambio: “Tengo una linda familia, vivo tranquilo, trabajo. Ahora progresivamente tengo que desaprender bastante, hacer espacio para adaptarme a la modernidad. Entre ese espacio encontrar más tiempo para escribir y pintar”.

Ricardo Sánchez con su esposa Domy.

 

ANÉCDOTAS:

  • Sobre la gastronomía. “En uno de los negocios, un cliente me desafió a que solo tomaba otro café si se lo preparaba yo. Nunca había usado la máquina y tiene sus secretos. La experiencia fue negativa para mí, ya que me quemé los dedos de la mano; sin embargo, el cliente no solo no se dio cuenta, sino que me felicitó por el café. Esa fue la única vez que preparé algo gastronómico para los clientes. Al cabo del tiempo le compré la farmacia, no fuera que quisiera más café.”
  • Sobre su papá. “Una vez hubo una especie de éxodo de Pigüé ante la instalación de la empresa Loma Negra en Olavarría. Mucha gente se fue por las óptimas posibilidades de trabajo. Pasados los años, fuimos a visitar a un pariente que vivía allá, y los alumnos de la academia le hicieron una fiesta sorpresa en ese pueblo. Fue muy emocionante. Era muy reconocido en nuestro pueblo y todavía es recordado.”

Sus papás, Alberto y María Antonia.

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