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¿Qué se está cociendo en Iberoamérica?

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El autor se refiere a las iniciativas de la región para posicionar su gastronomía, que se destaca por ancestral, creativa, diversa, noble.

Por Julio Moreno Ventas (*)

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Hace unas semanas estuve en la Feria Iberoamericana de la Gastronomía FIBEGA, que se celebró en Mérida (España) en el marco de la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, que este año le corresponde a la capital extremeña.

A pesar del esfuerzo que me consta que pusieron los organizadores, la presencia de expositores no era numerosa ni vistosa, acaso por ser su primera edición, y ello me dio qué pensar sobre el panorama de la cocina iberoamericana, si podemos hablar así de lo que se está cociendo (nunca mejor dicho) en un conjunto de países diversos, pero unidos por su lengua, su historia, su cultura y aquel ir y venir de sus alimentos que transformó en parte sus dietas y sus hábitos gastronómicos.

Que la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIG) haya establecido distinguir cada año a una ciudad con el distintivo de marca Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica creo que es una loable iniciativa en pos de demostrar al resto del mundo que la Comunidad Iberoamericana tiene mucho que decir con respecto a esa actividad humana que cada día aumenta su importancia en el ámbito cultural, que es comer, comer bien y lo que a cada uno le guste.

No necesitamos que nadie de otras culturas venga a decirnos cómo hay que cocinar y cuáles son los alimentos más saludables. De ello nos sobra en Iberoamérica.

El peso en el concierto mundial de restaurantes es cada vez mayor, como lo demuestra el hecho de que ya son 15 los restaurantes en los que se habla español y portugués de los 50 mejores del mundo.

Pero lo más importante es que estamos en el buen camino para romper los tópicos de que España solo es paella, México fajitas o Argentina asado.

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Están en marcha iniciativas que han de transformar profundamente los conocimientos, los conceptos y los modos y maneras de cocinar y de comer.

Ferrá Adriá lo ha hecho en España. En Brasil, Alex Atala, desde su Instituto Atà (“fuego” en guaraní), investiga sobre ingredientes autóctonos para llevar los sabores de la selva a la ciudad.

El proyecto “Orígenes”, pilotado por un peruano, un mexicano y un argentino, trata de preservar productos, técnicas y costumbres ancestrales ligadas a alimentos que perviven en pequeñas comunidades.

Y experiencias como Mistura en Perú o Masticar en Argentina demuestran las ganas que hay de hacer una gastronomía saludable, solidaria, satisfactoria y sostenible, como le gusta decir a Rafael Ansón —presidente de AIG—.

En 2017, Buenos Aires recoge el testigo de la Capitalidad Iberoamericana; magnífica oportunidad para seguir trabajando en el diálogo entre las culturas y las gastronomías de Iberoamérica. Que así sea.


(*) Julio Moreno Ventas es Académico Emérito de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

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