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Cuidar al empleado

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A lo largo de la jornada de trabajo, el personal gastronómico está expuesto a distintos factores de riesgo. En esta nota se explica cómo prevenirlos.

Por el ingeniero Daniel Osvaldo D’elia (*)

Asesores

La prevención de riesgos laborales tiene por objeto eliminar o reducir los riesgos derivados de las condiciones de trabajo o sus consecuencias. En términos generales podría decirse que la Prevención de Riesgos Laborales, en el sector de la Gastronomía, requiere para su correcta implantación de una labor tanto humana como material. Durante la jornada de trabajo, el profesional se ve expuesto a una serie de factores de naturaleza mecánica, física, biológica, psicológica, etc. En ocasiones, llega a influir sobre su seguridad y salud, pudiendo desencadenarse en: accidentes de trabajo y enfermedad profesional. Por ello, es importante conocer cuáles son los factores de riesgo y cómo prevenirlos, sobre todo, teniendo en cuenta que muchos de los puestos de trabajo, dependiendo de la época del año, son eventuales.

Factores de riesgo

Algunas de las actividades de las personas que se desempeñan en la actividad gastronómica son: mozo, camarera, cocinero, pastelero, comis, gambucero, lava-copas, etc. Las funciones básicas son el servicio de mesa, organizar la cocina, elaborar los menús, supervisar el producto final y la presentación del plato, además de las funciones de limpieza y almacenamiento.

Debido a la pluralidad de actividades a desempeñar y la multiplicidad de medios utilizados, la actividad gastronómica entraña numerosos riesgos. La existencia de esfuerzos físicos, focos de ignición, así como la utilización de elementos de corte y otros equipamientos, unido todo ello a situaciones de alta carga de trabajo en períodos cortos de tiempo, originan situaciones de riesgo potencial elevado. Los riesgos derivados de la actividad gastronómica son diversos, no solo los que pueden sufrir el trabajador en su persona, sino por los originados en la manipulación de alimentos. Por lo tanto, hay dos tipos de factores de riesgo: riesgos derivados de la actividad; riesgos derivados de la incorrecta manipulación de alimentos.

Riesgos derivados de la actividad

  • Riesgos generales: electricidad. Incendio. Resbalones y caídas. Quemaduras. Empleados nuevos. Posición de pie prolongada.
  • Cocinando: freidoras. Quemaduras. Incendio. Distensiones y torceduras. Peligros de alta temperatura. Resbalones y caídas. Electricidad.
  • Preparación de comidas: equipos de cocina. Protección de equipos. Cortes. Distensiones y torceduras. Resbalones y caídas.
  • Sirviendo: distensiones y torceduras. Resbalones y caídas. Quemaduras. Heridas cortantes. Posición de pie prolongada.
  • Limpiando: electricidad. Distensiones y torceduras. Quemaduras. Productos químicos. Resbalones y caídas. Cortes.
  • Almacenado: distensiones y torceduras. Exposición al frío o al calor. Cámaras frigoríficas. Heridas cortantes.

Riesgos por la incorrecta manipulación de alimentos

Por mala manipulación de alimentos que se van a consumir, el origen de los riesgos puede ser diversos. Desde el lugar de donde se obtienen los alimentos hasta su posterior consumo en hogares, restaurantes, comedores, pastelerías, bares, etc., hay toda una cadena alimentaria en la que se manipula el producto, con lo que se aumenta el riesgo de contaminación. Un alimento en malas condiciones conlleva perjuicios para la salud. Por consiguiente, se deben adoptar todas las medidas preventivas:

  • Control de origen de alimentos y su transporte.
  • Correcto almacenamiento de los alimentos.
  • Correcta manipulación en el lugar de trabajo.
  • Correcta conservación.

Medidas preventivas

El empresario debe adoptar las medidas necesarias para que la utilización de los lugares de trabajo no origine riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores. Se deben cumplir las condiciones mínimas en cuanto a condiciones constructivas, orden y limpieza, mantenimiento, señalización, servicios higiénicos, iluminación, tal como lo establece la legislación vigente. Los trabajadores deben cumplir todas las normas de procedimiento y la utilización de los equipos y elementos de protección, tal como lo indica la normativa sobre el particular.

Electricidad

Riesgos potenciales: cables eléctricos en mal estado, utilizados inapropiadamente, extensiones dañadas. Equipos e instalaciones sin descarga a tierra. Equipos y aparatos eléctricos averiados. Fichas y conectores dañados. Prácticas de trabajo inseguras.

Pautas de seguridad. Muchos riesgos eléctricos pueden ser eliminados por medio de protecciones y prácticas de trabajo seguras, tales como:

  • Las instalaciones eléctricas deben poseer disyuntores diferenciales.
  • Todos los equipos que posean motor deben tener descarga a tierra.
  • Las cajas eléctricas expuestas deben ser de materiales no conductores.
  • En los tableros eléctricos, los interruptores de cada sector deben estar claramente identificados.
  • Los empleados deben conocer los riesgos eléctricos y estar preparados para las emergencias.
  • Asegúrese de que todo equipo eléctrico próximo a suministro de agua tenga apropiada descarga a tierra.
  • Identifique y retire del servicio cualquier equipo eléctrico dañado, hasta su reparación.

Incendio

Riesgos potenciales: falta de orden y limpieza. Contenedores de absorbentes de grasa y aceite llenos. Inapropiado almacenaje de elementos inflamables. Falta de instalaciones eléctricas resistentes a la temperatura.

Pautas de seguridad. Muchos riesgos de incendio pueden ser eliminados por medio de prácticas de trabajo seguras, tales como:

  • Orden y limpieza. El empleador debe controlar la acumulación de residuos de materiales inflamables y combustibles, para que esto no contribuya a la generación de incendio. El procedimiento de orden y limpieza debe estar incluido en el plan escrito de prevención de incendios.
  • Mantenga las parrillas y los conductores libres de sustancias combustibles y debidamente mantenidos.
  • Mantenga la superficie de hornos limpia.
  • El empleador debe mantener y regular apropiadamente, de acuerdo con lo establecido en el procedimiento, los sistemas y equipos generadores de calor. El procedimiento de mantenimiento debe estar incluido en el plan escrito de prevención de incendios.
  • Los elementos inflamables deben estar almacenados lejos de los equipos generadores de calor.
  • En todo establecimiento se requiere de un Plan de Acción para Emergencias.
  • El empleador debe capacitar a los empleados sobre los peligros de incendios de materiales y procesos a los cuales están expuestos. Por otro lado, debe asegurarse de que el empleado conozca el plan de prevención de incendios, para su propia protección.
  • Todo empleado debe ser capacitado sobre el correcto uso de los matafuegos. Este entrenamiento debe incluir información sobre las distintas clases de fuegos y diferentes extintores.
  • Defina las rutas de escape, como mínimo dos.
  • Las vías de evacuación deben estar debidamente enmarcadas.
  • Las vías de escape deben estar permanentemente libre de obstáculos.

Resbalones y caídas

Riesgos potenciales: pisos húmedos o mojados. Pisos sucios. Obstrucciones en pasillos y lugares de paso.

Pautas de seguridad:

  • Mantenga las superficies de trabajo limpias, ordenadas y en condiciones sanitarias.
  • Recoger basura o cualquier objeto del suelo.
  • Mantenga los pisos limpios y secos, esto también elimina la posibilidad de formación de hongos y bacterias que pueden causar infecciones.
  • Mantenga los pasillos y pasos limpios y libres de obstáculos que puedan generar una condición de riesgo.
  • Coloque señales que indiquen áreas húmedas o mojadas.
  • Mantenga los niveles de iluminación establecidos.
  • Repare inmediatamente desniveles en los pisos. Elimine alfombras que posean zonas desgastadas o rasgadas para prevenir posibles tropiezos.
  • Siempre caminar, nunca correr, en las zonas de trabajo.
  • El piso de las cocinas debe ser antideslizante y fácil de limpiar.

Quemaduras

Riesgos potenciales: contacto con sólidos y líquidos calientes a altas temperaturas. Instalaciones que producen calor o llama.

Pautas de seguridad:

  • Proteger manos, cuerpo y pies antes de tocar, mover o transportar elementos calientes.
  • No apoyar o aproximar objetos calientes a materiales que puedan arder.

Qué hacer en caso de quemaduras: sumergir la parte quemada en agua fría.

Posición de pie prolongada

Riesgos potenciales: los empleados que trabajan en la gastronomía suelen acumular tensiones en el cuello, en los hombros y en la parte baja de la espalda. Estas tensiones, acentuadas por el paso del tiempo, pueden producir molestias y lesiones crónicas, debido a prolongadas exposiciones de pie.

Pautas de seguridad:

  • Use calzado cómodo.
  • Utilice medias de descanso.
  • Evite posiciones estáticas, alternando continuamente su posición.
  • Provea de sillas o taburetes con apoya pies en los puestos de trabajo. Esto permite a los empleados la oportunidad de desplazar el peso del cuerpo a sus pies.
  • Provea carpetas anti-fatiga, las que permiten contraer y estirar los músculos de las personas que están de pie sobre ellas, aumentando el flujo de sangre y reduciendo la fatiga.

Las claves de la salud para trabajar de pie. La clave está en la prevención. Cuantos más factores de riesgo elimine, menos posibilidades de padecer problemas de espalda. Para evitar la aparición de tensiones en el cuello, en los hombros y en la zona lumbar de la espalda, se recomiendan pautas básicas:

  • Adoptar la postura ideal para trabajar de pie.
  • Colocar un pie sobre un reposapiés o una caja. Ir alternando un pie tras otro.
  • Trabajar a una altura adecuada: la superficie de trabajo debe estar a la altura del ombligo.
  • Cuando se trabaja sobre una superficie vertical (por ejemplo, limpiando vidrios), usar la mano derecha para trabajar mientras se apoya la izquierda en la pared, con el pie derecho adelantado y el izquierdo retrasado. Luego se invierte la postura y hacerlo con la mano izquierda. El brazo que trabaja debe tener el codo flexionado y avanzar solo desde el nivel del pecho hasta el de los ojos. Si hay que actuar más arriba, utilizar escalera.
  • En general, se tiende a pensar que una postura erguida implica rigidez: esto es totalmente falso. Es la postura de “cabeza adelantada” la que limita la capacidad de moverte.
  • Mantenga siempre una postura erguida durante el trabajo y el resto del día: la espalda estará más sana (y además su figura mejorará automáticamente).
  • Cuando levante peso, use la espalda correctamente.
  • Refuerce la espalda de forma natural practicando unos sencillos ejercicios diarios.

Empleados nuevos

Riesgos potenciales: los empleados nuevos son en general inexpertos y se pueden exponer a mayores riesgos a causa de su falta de experiencia. Algunos son reacios a realizar preguntas o asumen tareas para las cuales ellos no están preparados o son incapaces de llevarlas a cabo de manera segura.

Pautas de seguridad:

  • Capacite al personal nuevo y a todo aquel que cambie de puesto.
  • Debe entregar, por escrito, a todo el personal las medidas preventivas tendientes a evitar accidentes y enfermedades de trabajo.

Conclusiones

La Ley de Seguridad e Higiene en el Trabajo N.° 19587 y su decreto reglamentario 351/1979 en la República Argentina tienden a la solución, protección y prevención de los riesgos laborales, cualquiera sea la actividad que se desarrolle.

La importancia de su cumplimiento, no solo radica desde el punto de vista legal en evitar inconvenientes a los huéspedes, comensales, trabajadores y a los bienes, sino también en mejorar la calidad de los servicios que se prestan, evitar accidentes, detectar riesgos para solucionarlos y contar con un plan de contingencias del lugar ante situaciones de riesgo. La capacitación al personal es fundamental.


(*) Daniel Osvaldo D’elia es ingeniero especialista en “Seguridad e Higiene en el Trabajo” (UBA). Es docente, asesor y capacitador del Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA. Dicta el curso “Seguridad e Higiene para la actividad hotelera-gastronómica de la República Argentina”.

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