FEHGRA Argentina
Prime Ediciones

Sano y rico, la fórmula infalible

Por  |  0 comentarios

 

El menú saludable no es sinónimo de alimentos grillados o ensaladas. En esta nota, datos para armar cartas con platos sabrosos, bajos en calorías, y que aprovechen la estacionalidad y regionalización de los alimentos.

 Por la licenciada Verónica Costantino (*)

OK-Tartar-de-Atún-novecento-restaurant-

Los hoteles y restaurantes se adaptan a la creciente demanda del turista. Para ello, ofrecen productos innovadores, tanto en el ámbito de turismo de salud y bienestar, como en la oferta gastronómica, con una alimentación más nutritiva y sana. La producción de comidas saludables implica el desarrollo de un menú de calidad, con sabor y que cumpla con ciertos requisitos nutricionales. Un número cada vez mayor de clientes demanda la oportunidad de optar por platos realizados con productos seleccionados y formas de preparación saludables. Menús de bajo contenido en sodio o grasas, reducidos en calorías, aptos para celíacos o postres elaborados sin azúcar aptos para diabéticos, son opciones para quienes deseen deleitarse con un plato gourmet sin descuidar su salud.

Muchas son las acciones que se están aplicando a favor de una alimentación más saludable en los sectores de restauración moderna, adoptando nuevos procesos de cocción e ingredientes para aumentar el valor nutricional de los platos.

Algunos tips para tener en cuenta:

  • Incluir información nutricional, cualitativa, en los menús de los restaurantes, por ejemplo, si es apto para celíacos o bajo en grasa o colesterol.
  • Especificar al máximo los ingredientes de los platos, medida que facilitaría la elección a personas con alergias o intolerancias alimentarias.
  • Cocinar los alimentos sin sal agregada o controlando el uso de la misma.
  • Considerar la disponibilidad de sal light en el servicio de mesa.
  • Utilizar aceites de mayor calidad en cocciones como es el aceite de girasol con alto oleico, reemplazando los aceites hidrogenados (grasas trans).
  • Considerar la disponibilidad de variedad de aceites como de oliva virgen, de maíz, de uva y de canola en el servicio de mesa para aderezar ensaladas frescas.
  • Menor utilización o reemplazo de ingredientes como manteca, margarinas, crema de leche y yemas de huevo en diferentes elaboraciones.
  • Incluir guarniciones a base de vegetales, frutas y cereales no tradicionales como quinoa, amaranto y diferentes legumbres (lentejas, garbanzos, porotos, etc.).
  • Elaborar preparaciones vegetarianas como mayonesas vegetales, milanesas de quinoa, mijo, soja, etc.
  • Presentar porciones más chicas en cada parte del menú (entrada, plato principal y postre).
  • Preparaciones a base de pescados.
  • Utilizar técnicas de cocción que conserven propiedades nutritivas y sabores de los alimentos, como el papilotte, vapor o nituke —ver recuadro—, y grillado. Disminuir las frituras.
  • Condimentar las preparaciones con productos naturales como curry, cilantro, salvia, jengibre, etc.
  • Elegir alternativas de elaboraciones con productos integrales como panes, galletitas, grisines de salvado o arroz yamaní.

A la hora del diseño de platos saludables, es necesaria la capacitación permanente, creatividad e innovación.

16-Restaurant-Eolo-meal-4

La capacitación impartida por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA tiene como objetivo implementar estrategias particulares en el diseño y elaboración de este tipo de menús, completar las habilidades prácticas con que cuentan la mayoría del personal gastronómico, creando un espíritu crítico con el cual podrán desarrollar nuevos platos y/o combinaciones. El taller en cuestión consta del análisis de menús de diferentes hoteles y restaurantes de nuestro país, ajustándolo a las reglamentaciones vigentes en el sector.

Para concluir desterremos la idea de que la comida saludable es simplemente alimentos hervidos o grillados, o bien las ensaladas, y que lo rico nunca es sano. Hay que jugar con las diferentes técnicas culinarias, explotar al máximo las materias primas, y, sobre todo, condimentar con hierbas y/o especias, que den como resultado platos con mucho sabor y, además, bajos en calorías y con muchos nutrientes, aprovechando siempre la estacionalidad y regionalización de los alimentos.

Dado que ya muchos establecimientos siguen estas pautas, el objetivo de la inclusión de estos menús en la carta de un restaurante es que puedan identificarse clara y rápidamente por los comensales.

Brindar mayor información a los clientes hará la diferencia y sumará valor agregado a su servicio, aumentando la confianza y fidelización.

B-087-475


(*) La licenciada Verónica Costantino es Nutricionista.

En qué consiste la cocción al Nituke

Se denomina “Nituke” a la forma de cocinar vegetales al vapor tomada de la cocina oriental.

La cocción se efectúa por infiltración de vapores. Solamente contacta con el fuego mínimo la primera capa de vegetales cortados en láminas finas, mientras el resto se cocina con el mismo vapor y a menor temperatura. Se utiliza muy poca cantidad de aceite para pincelar la base de la cacerola que previamente se calienta a fuego fuerte y luego se colocan los vegetales de mayor a menor dureza. Se agrega sal marina sobre los vegetales para dar algo más de sabor y sobre todo para conseguir que los vegetales expulsen líquido. Se tapa la cacerola y se baja a mínimo el fuego.  De esta forma los vegetales conservarán su textura y color, su sabor es más intenso ya que mantienen sus sales naturales, son más digeribles y nutritivos. Lo ideal es que los vegetales se cocinen durante aproximadamente 15 minutos.

You must be logged in to post a comment Login