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La trufa, reina de la alta cocina

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Desde antaño que la trufa está asociada a lo más exquisito de la gastronomía. Pero son pocos los que saben qué es y de dónde viene este misterioso producto, escaso y difícil de conseguir. Qué pasa en la Argentina.

Texto: Luis Lahitte

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Existen pocos ingredientes tan suntuarios en la gastronomía occidental como la trufa. ¿Quién no escuchó hablar de sus bondades, a pesar de no haberla probado? Las trufas que llegan a la Argentina lo hacen con cuenta gotas, ya que se importan de Francia, Italia o España. Al menos hasta ahora, ya que existen incipientes truferas en nuestro territorio que están dando sus primeros frutos.

Pero comencemos por el principio. ¿Qué es la trufa? Ni más ni menos que un hongo, pero un hongo de aroma y sabor particular que crece en determinadas condiciones, generalmente, en las zonas boscosas, en forma aleatoria y al abrigo de las raíces de robles, castaños y encinas. Existen unas 50 clases de trufas, aunque solo unas pocas son comestibles. Las más famosas son la trufa negra (tuber melanosporum), también llamada Périgord; la trufa de verano, de inferior calidad (tuber aestivum); y la trufa Alba (tuber magnatum), el Santo Grial de las trufas, que solo se da de forma salvaje en el Piamonte. Las trufas suelen ser silvestres o provenir de truferas, un negocio reciente creado por el hombre a fin de reproducirlas, aunque no siempre con el éxito esperado.

Un poco de historia

Los romanos las tenían en gran estima. Marco Gavio Apicio las mencionaba en su obra De re coquinaria, en recetas que se empleaban para los festines de la alta sociedad. En su ingenuidad, los romanos creían que las trufas crecían bajo los árboles que Júpiter, el señor de las fuerzas naturales, había partido con uno de sus rayos.

Durante la Edad Media, en cambio, no gozó de la mejor reputación. Se la consideraba maléfica, al punto que atravesar una trufera de noche era sinónimo de mala suerte. Afortunadamente todo cambió. Siglos después, Brillat Savarin, conocido como “el príncipe de los gastrónomos” consideraba a la trufa de Périgord como el diamante negro de la cocina, mientras que la escritora George Sand la llamaba “la manzana mágica”. Por su parte, el famoso chef Alain Ducasse definió el aroma de la trufa como “un perfume equívoco, a la vez animal y vegetal, caliente y embriagador, casi suave y al mismo tiempo potente, penetrante, único”.

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La búsqueda

Un capítulo aparte es la búsqueda del caprichoso y esquivo hongo. Porque una cosa es que se le haya ocurrido aparecer, pero otra bien distinta es encontrarlo; el trufero o chercheur de truffe, como lo llaman los franceses, es un sujeto que se dedica como profesional o en forma amateur a la búsqueda de trufas. Generalmente, es una persona con experiencia e intuición, que sabe aproximarse a las zonas donde puede haber trufas; por ejemplo, las áreas de suelo mullido donde pega el sol, cerca de las raíces de los árboles. Pero la herramienta indispensable para lograr el cometido es un perro, pero no cualquiera, sino un perro debidamente entrenado (pueden llegar a costar mucho dinero, al igual que los perros lazarillos).

El fino olfato del can, que marca el lugar exacto, permite detectar al hongo, que por lo general se encuentra a unos 15 cm a 30 cm de la superficie. El amo premia al perro con galletas u otro alimento a cambio del soberbio hongo, negocio nada rentable para el animal. Hasta hace un tiempo se empleaban cerdos en la faena, pero el porcino, por más que es tan bueno o mejor que el perro, no resulta confiable ya que hubo ocasiones en que se zampó la trufa de un bocado, y en otras oportunidades algún dedo del trufero que pretendió arrebatarle el botín de sus fauces.

Una vez recolectadas, se separan por tamaños y calidades. En Italia las mejores trufas negras vienen de Norcia, mientras que en Francia se dan en la región de Périgord. A diferencia de otros alimentos, a la trufa conviene mantenerla el máximo tiempo posible con su envoltura de tierra, porque una vez cepillada y limpia pierde buena parte de sus propiedades.

¿Qué pasa en la Argentina?

“El problema de nuestro país es que, a diferencia de Europa, el mercado para este producto es muy chico. Son pocos los chefs que pueden costear un artículo tan caro y menos aún el nicho de público dispuesto a pagarlo. Además, “en nuestro país no está arraigado el gusto por los hongos”, afirma Eduardo Pagano, un curtido importador de trufas bajo la marca “Diamante Negro”, que hoy se dedica a la exportación de morillas. Y si bien las trufas se importan, aquí existen emprendedores que han creado truferas a fin de lograr la reproducción de las mismas. Un ejemplo de ello es Trufas del Sur, empresa creada en 2007 en Coronel Suárez dedicada al cultivo de trufas y que hace dos años tuvo el privilegio de cosechar las primeras trufas argentinas, en este caso tuber melanosporum o trufas negras, que se paga alrededor de USD 1500 el kilo mayorista (en Europa este mismo tipo de trufa se paga entre USD 2000 el kilo; la trufa Alba llega a pagarse USD 6000 el kilo en subasta). Para lograr tal cometido se produce un proceso llamado “micorrización”, por el cual se busca asociar las esporas de la trufa a las raíces del árbol, proceso complejo, casi enigmático. Además de Coronel Suárez, hay emprendimientos similares en El Bolsón y en las Sierras de Córdoba.

No es sencillo estimar el retorno que puede tener una inversión de esta naturaleza, pero según Agustín Lagos, director de Trufas del Sur, se necesitan alrededor de USD 80.000 para hacerse de 5 hectáreas, que inicialmente pueden dar un rendimiento anual de 400 gr por hectárea y con el tiempo puede llegar a rendir de 40 kg a 60 kg por hectárea, aunque estas aproximaciones son teóricas.

En la cocina

Ahora bien, ¿cómo se emplea la trufa en la cocina? Por lo general, se usa en pequeñas cantidades. Su aroma terroso, gaseoso y potente puede resultar invasivo, y así como tiene amantes también cuenta con detractores. Se la suele rallar sobre risottos delicados, pasta de buena calidad, huevos fritos, sopas, fondues e incluso pizzas. También forma parte de rellenos de los canelones a la Rossini, pavos, terrinas y se lleva bien con algunos mariscos, como la langosta.

La trufa también se utiliza para aromatizar aceites y quesos, entre otros usos. Por ejemplo, Daniele Pinna, el carismático cocinero sardo de La Locanda, suele emplearlas en un plato del pueblo de su madre, a base de papa, un huevo frito y medio alcaucil, coronado por láminas de trufa y una gota de aceite de oliva. Por su parte, Olivier Falchi, el chef ejecutivo de Le Sud las usa crudas, ralladas o cortadas en láminas, en especial con el puré, siguiendo la receta del legendario puré trufado de Joël Robuchon, aunque también las incorpora en postres con chocolate o frutos rojos.

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