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Con las puertas bien cerradas

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Aparentemente, la ilegalidad en el sector hotelero gastronómico, goza de buena salud. A los problemas generados por el sector de alquileres temporarios informales, ahora se suma y toma cuerpo una modalidad clandestina y no habilitada de brindar servicios gastronómicos: los tristemente famosos restaurantes a “puertas cerradas”.

 Por Jorge López Cortés (*)

Hace pocos días atrás, pudimos observar con asombro un procedimiento de la AFIP sobre una cadena de restaurantes muy reconocida de especialidades japonesas, tanto de la ciudad de Buenos Aires como de otras grandes ciudades del país. El procedimiento incluyó catorce allanamientos y una posible evasión por más de doce millones de pesos.

Luego de unos minutos de reflexión pensé… ¿Y qué pasa con ese fenómeno que todos los días, especialmente los fines de semana, donde posiblemente se esté cometiendo, aún en menor escala, una defraudación fiscal? Me refiero específicamente al fenómeno de los restaurantes a puertas cerradas.

Nacidos al amparo de excusas diversas, y en muchos casos protegidos e incluso recomendados por medios de comunicación, esta nueva forma de evasión en el sector afecta sin lugar a dudas a todos aquellos que trabajan dentro de la formalidad, pagando correctamente impuestos y tasas obligatorias para poder llevar adelante sus negocios y empresas, y brindar trabajo formal.

La versión quijotesca

En nuestro país, este fenómeno nace en silencio hace aproximadamente dos décadas. Obviamente, remarco en silencio, porque este modelo de funcionamiento es, desde sus orígenes, clandestino: nadie en su sano juicio podría pensar en un negocio; del tipo que sea; que no necesite ser publicitado para atraer más público y poder vender más.

Afortunadamente para la economía formal, llegó internet y con ella las redes sociales, bloggers, youtubers y demás comunicadores 2.0, brindando una vidriera virtual donde mostrarse y comunicarse con los usuarios. Lamentablemente, la economía informal también utiliza estos medios para ofrecer su modelo de negocio ilegal, engañando a quienes, a veces sin quererlo, creen estar disfrutando de una velada con todas las garantías que sí ofrece un restaurante legalmente habilitado para prestar servicios de restauración.

A medida que los medios comenzaron a divulgar sus referencias y formas de contacto, aparecieron también los primeros reportajes. Y allí nos enteramos de una singular lista de explicaciones sobre el porqué de estas aperturas: desde cocineros que se sentían “atrapados” en estructuras formales hasta aquellos que mencionan el hecho de trabajar sólo con productos orgánicos y respetando la estacionalidad, cosa que de otra manera no podrían lograr. O también, el hecho de no contar con la inversión necesaria para montar un restaurante como el que ellos desean –relatan– provoca esta decisión de actuar fuera de la estructura formal. El abanico de explicaciones es tan largo como pintoresco, pero nunca inocente.

Y de papeles… ¿Cómo andamos?

No es un dato menor la cantidad actual de este tipo de negocios, que son a la gastronomía formal lo mismo que los alquileres temporarios al sector hotelero: drenan recursos, distorsionan el mercado y evaden impuestos que luego recaen, necesariamente, en las espaldas de los que sí pagan lo que corresponde.

Las cifras no son menores. Si consideramos una media de treinta (30) negocios de este tipo (sólo en la Ciudad de Buenos Aires), con una capacidad media de 25 cubiertos, trabajando sólo jueves, viernes y sábado, con un costo promedio por cubierto de $300, el monto total de facturación mensual podría ascender a la suma de dos millones setecientos mil pesos mensuales, más de 32 millones de pesos anuales. Mucho dinero para un sector informal que sólo cobra en efectivo, por lo general no entrega factura y en algunos casos, posiblemente esté inscripto en las categorías más bajas del Monotributo.

A poco que comencemos a indagar en las estructuras edilicias de estos negocios, podremos hacernos algunas preguntas, como por ejemplo:

  •  ¿Poseen habilitación? ¿Planos aprobados?
  • ¿Por qué, por ejemplo, un restaurante formal debe contar como mínimo con dos baños (damas y caballeros) y estos negocios sólo cuentan con el baño de la casa?
  • ¿Están adaptados a personas con movilidad reducida?
  • ¿Por qué las cocinas de un restaurante formal deben construirse bajo normas industriales y estos negocios utilizan la cocina propia de un hogar?
  • Estos negocios… ¿Cuentan con medidas apropiadas de seguridad? ¿Con un plan de evacuación?
  • ¿Es adecuado el manejo de alimentos y la cadena de frío? ¿Poseen áreas diferenciadas de ingreso de alimentos del exterior y salida de alimentos al salón?
  • ¿Realizan controles bromatológicos periódicos? ¿Y de plagas?
  • Sus vecinos… ¿Están informados del riesgo de accidentes derivados de este tipo de actividad, como por ejemplo incendios en cocinas y tirajes domésticos?
  • ¿Por qué sólo cobran en efectivo? ¿Entregan factura al cliente?
  • ¿Poseen los seguros correspondientes para cubrir cualquier responsabilidad hacia terceros?
  • ¿En qué condiciones trabaja su personal? ¿Se les abona un sueldo formalmente?
  • ¿Tributan sus cargas sociales? ¿Tributan a entidades autorales como todo el resto de los restaurantes formales?

Este cuestionario, nos lleva a un simple postulado. Si estos negocios cumplen en su totalidad con lo aquí enumerado… ¿Para qué actúan a puertas cerradas?

Y entonces… ¿Cómo seguimos?

Algunas cifras hablan de más de cuarenta negocios en estas condiciones… y sumando nuevos. A caballito de notas o reportajes que enaltecen su propuesta, y considerando los montos de facturación mencionados en párrafos anteriores, comienza a ser un mercado muy tentador para todos aquellos que pretenden dar sus primeros pasos en forma independiente. Lamentablemente, el construir un negocio de estas características, basado prácticamente sobre no abonar los impuestos, tasas y derechos autorales que corresponden, debe ser sancionado buscando las herramientas necesarias.

Sabemos que no es fácil sancionar un negocio ilegal: no se puede dar entidad comercial a algo que no la tiene. Pero sí comenzar a ordenar esta actividad para que se desenvuelva en las mismas condiciones comerciales y laborales que el resto del sector. De otra manera, no sólo es competencia desleal, sino lo que es más grave, ilegal.

Nuestra entidad ha dado pruebas enérgicas en cuanto al ordenamiento de la actividad hotelera gastronómica: el impulso de la Ley de Alquileres Temporarios es prueba acabada de ello. Y fija taxativamente su posición respecto a este tipo de emprendimientos fuera del circuito formal.

Tanto el sector hotelero como gastronómico de nuestro país se ha construido con muchas décadas de esfuerzo conjunto, de empleadores y empleados, y de clientes que premiaron ese esfuerzo.

Construir entonces sobre lo edificado debe ser motivo de orgullo para todos aquellos que siguen este legado de esfuerzo, sacrificio y trabajo dentro de la ley.

Pero nunca de aquellos que, a puertas cerradas, hacen de la informalidad su razón de ser.


(*) Jorge López Cortés es coordinador Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA.

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