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El auge de los “bio” alimentos

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Ofrecer platos con ingredientes orgánicos en sus menúes puede ser atractivo y rentable. En esta nota algunas consideraciones sobre estos alimentos en estado puro que protegen la salud y la biodiversidad.

Por la Licenciada Verónica Costantino (*)

Actualmente, las aspiraciones de los consumidores por una mejor calidad de vida influyen sobre cada uno de los eslabones de la industria alimentaria, donde la reformulación de opciones más saludables es la meta a seguir. En respuesta a este concepto de bienestar, se genera una constante actividad innovadora que promueve una oferta más diversa y atractiva. Tal como debe ser, el sector de la restauración se mueve al compás de las necesidades y deseos de los consumidores.
La cocina orgánica es una alternativa gastronómica que ofrece variadas alternativas de alimentación sin olvidar los paladares singulares de cada comensal.
Se refiere a comidas preparadas con ingredientes que conservan su aroma y textura originales, dado que han sido sometidos a métodos de producción agrícola que respetan los ciclos de la naturaleza. Se trata de alimentos en estado puro que protegen la salud y que se alinean con el ecosistema favoreciendo la biodiversidad.

Qué son los alimentos orgánicos

Tal como lo describe la ley Nº 25.127/99 de Producción Ecológica, se entiende por alimento ecológico, biológico u orgánico a todo sistema de producción agropecuario, su correspondiente agroindustria, como así también a los sistemas de recolección, captura y caza, sustentables en el tiempo y que, mediante el manejo racional de los recursos naturales – evitando el uso de los productos de síntesis química y otros de efecto tóxico real o potencial para la salud humana–, brinde productos sanos, mantenga o incremente la fertilidad de los suelos y la diversidad biológica, conserve los recursos hídricos y presente o intensifique los ciclos biológicos del suelo, para suministrar los nutrientes destinados a la vida vegetal y animal. De esta forma, se proporciona a los sistemas naturales, cultivos vegetales y al ganado condiciones tales que les permitan expresar las características básicas de su comportamiento innato, cubriendo las necesidades fisiológicas y ecológicas. Deben permitir la identificación clara por parte de los consumidores, de las características señaladas a través de un sistema de certificación que las garantice.
Anteriormente se consideraban alimentos orgánicos a los vegetales y frutas que en ninguna etapa de su cultivo o producción entraban en contacto con fertilizantes, pesticidas y productos químicos que contaminaran su proceso y el suelo donde fueron cultivados. Hoy en día también existen productos derivados de animales que se pueden considerar orgánicos, debido a que estos se alimentan con granos 100% procesados orgánicamente y cuidados, sin antibióticos u hormonas, manteniéndolos libres de cualquier tipo de producto que pueda ser dañino y contamine su cuerpo, atendiendo al proceso que se utiliza para la conservación y provecho de su carne.

Control y certificaciones

La Producción Orgánica se rige por normativas internacionales que cumplen con los más altos estándares de calidad. El Sistema Argentino de Certificación cumple con estos principios y tiene gran prestigio y reconocimiento mundial.
Argentina es uno de los 50 países del mundo (aproximadamente) que cuentan con un órgano regulador encargado de certificar los alimentos orgánicos. La certificación sirve para garantizar el origen, la identidad e integridad del producto orgánico y al productor, la condición orgánica del proceso bajo seguimiento y la identidad de su producto como tal. Estos alimentos deben llevar una etiqueta certificadora, de alguna empresa inscripta en el Registro de Entidades Certificadoras de Productos Orgánicos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
Las empresas autorizadas para certificar estos alimentos en el país son la Organización Internacional Agropecuaria S.A. (OIA), Safety Food S.A, Argencert y Letis S.A.
El SENASA mediante la Resolución 423/1992, reglamenta las normas de producción y elaboración de alimentos orgánicos, resolviendo acerca de ámbito de aplicación, concepto, importación, normas de producción, sistemas de control y productos permitidos en la producción orgánica.
En la Resolución Nº 1291/2012, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina informó que se ha creado el isologotipo “Orgánico Argentina” con el fin de identificar los productos orgánicos producidos en el territorio nacional que cumplan con lo establecido en la Ley.
En nuestro país este tipo de producción viene en ascenso, a pesar de ello, muchas veces no llega a los consumidores argentinos. El principal destino es la exportación, en especial a la Unión Europea, Estados Unidos y Suiza. Un alto porcentaje de la carne orgánica argentina es exportada a Gran Bretaña.
Teniendo en cuenta que la demanda de productos obtenidos de forma orgánica, es cada vez mayor, se hace necesario un sistema de regulaciones que abastezca el mercado interno, lo cual beneficiará el desarrollo en el sector gastronómico.
Tanto en Argentina como en otros países de Latinoamérica y el mundo, cumplen un rol protagónico los pequeños almacenes o mercados, los que hoy en día ofrecen una gran variedad de orgánicos y fomentan este tipo de producción y de consumo, además de la venta online.

hierbabuena2Qué beneficios aportan

Cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes naturales, los alimentos biológicos son de mejor calidad por su contenido en nutrientes como vitaminas, minerales, hidratos de carbono y proteínas. Conservan su auténtico aroma, color y sabor, lo cual permite redescubrir el verdadero gusto de los alimentos no procesados. Los animales se crían con pasturas frescas, forrajes y granos que también deben ser orgánicos y sin estrés, adoptando características especiales. Su carne contiene más cantidad de vitamina, y menos grasa intramuscular. El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres de residuos químicos. No están permitidos los aditivos y conservantes (salvo los naturales); plaguicidas ni fertilizantes; tienen menos o nulos residuos de medicamentos veterinarios; no contienen hormonas ni metales pesados y no pueden ser irradiados. El suelo es la base de toda la cadena alimentaria y la principal preocupación de la Agricultura Orgánica. Cualquier práctica de laboreo del suelo debe buscar la conservación de la fertilidad del mismo e, inclusive, mejorar su condición, en particular por el aumento del contenido en humus de las tierras aradas. La agricultura orgánica preserva las semillas para el futuro, impidiendo, de este modo, la desaparición de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural. Desafortunadamente suelen ser más caros porque se producen menos y necesitan de una mayor atención y cuidados.

 

Cuestión de Estilos

Podemos encontrarnos con distintos estilos de la cocina orgánica: vegetariana, vegana y naturista, entre otras. Por su calidad y esmerada producción los productos ecológicos se podrían catalogar como delicatessen o productos gourmet, aunque cada vez pueden encontrarse con más facilidad restaurantes especializados. Ofrecer platos con ingredientes orgánicos en sus menúes puede ser atractivo, rentable y presenta desafíos que son
F-564-008_PH Hotel Homeúnicos. A la hora de planear un menú, juega importancia el manejo de los proveedores, la estacionalidad de ciertos vegetales y frutas y las técnicas culinarias aplicadas.

 

Aquí están, estos son

Existe amplia variedad de alimentos orgánicos certificados; entre ellos podemos destacar: peras, manzanas, cítricos, jugos y concentrados de frutas, uvas de mesa, melones, vino, aceite de oliva, girasol confitero y aceitero, soja, maíz, trigo, cártamo, cebollas, lino, trigo sarraceno, ajo, mijo, yerba mate, centeno, pasas de uva, mermeladas, galletitas, fideos, pepinos, aceitunas, amaranto, arroz, pimiento, calabacín, berenjena, lavanda y otras aromáticas y especias, espárragos, miel, huevos, pollos, carne vacuna, carne ovina, leche, quesos, azúcar, chocolate, café, entre otros.

Links de interés:

www.alimentosargentinos.gob.ar/organicos
www.infoagro.com/agricultura_ecologica/ecologia_argentina/ley25127/ley25127.htm
www.fao.org/docrep/004/Y1669S/y1669s0h.htm
www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=981&io=4659

(*) La licenciada Verónica Costantino es Nutricionista, y Capacitadora del Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA.

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