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Prime Ediciones

El libro de la gastronomía Argentina

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La Federación está elaborando un libro de altísima calidad gráfica y creativos contenidos. Se transformará en una herramienta promocional a nivel nacional e internacional.

De la costa del Atlántico a la Cordillera, de la Puna a la Patagonia, del Litoral al Centro, sin olvidarse de las mesas porteñas, el lector del libro que está editando FEHGRA descubre el suelo, el clima, la gente, la historia, la música, los colores y los aromas de la Argentina, a través de las recetas tradicionales y también las más modernas. Este es el espíritu del Libro de la Gastronomía Regional Argentina, que fue presentado en la 203.º Reunión de Consejo Directivo, que se llevó a cabo el pasado 3 y 4 de abril en la ciudad de San Martín de los Andes, Neuquén.

La Misión
Elaborado por un importante equipo de profesionales, conducidos por los dirigentes integrantes del Departamento de Turismo de FEHGRA, el Libro de la Gastronomía Regional Argentina demuestra que el paisaje y la gastronomía están íntimamente relacionados. Desde el prólogo el presidente de la Federación, Roberto Brunello, explica que su elaboración pretende poner en escena un país con las cualidades del nuestro: “Tan extenso y rico en carnes y productos agrícolas, tan creativo en sus elaboraciones de la cocina criolla, urbana, rural. Un suelo con regiones de zonas arcillosas aptas para el crecimiento de taninos robustos y rojos, que producen el mejor Malbec, un icono cultural de Argentina en el mundo, como la carne y el tango. Una tierra que supo vincular su Marca País también con la yerba mate, las empanadas y el dulce de leche, entre otros, por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado en todas sus regiones”. Y agrega: “Desde hace varios años nuestra Federación tiene la misión de realizar acciones para promover el producto, las materias primas y las producción culinarias, ya que se trata no solo de una manera de posicionar a la actividad sino que contribuye a consolidar al país como destino turístico de calidad y alcanzar una posición cada vez más competitiva.
El doctor Fernando Desbots, vicepresidente de FEHGRA a cargo del Departamento de Turismo, indica que hoy una porción de los más de 1.000 millones de turistas que viajan por el mundo y un porcentaje del turismo interno de cada país encuentran en el “turismo gastronómico” una fuerte motivación que los llevan a elegir un destino y disfrutar de su oferta. “Desde el Departamento de Turismo de FEHGRA, asumimos el desafío de desarrollar este material editorial entendiendo que uno de nuestros objetivos es dar continuidad a las acciones necesarias para impulsar segmentos turísticos que favorezcan el desarrollo de los destinos argentinos y de la actividad hotelera gastronómica, incrementando el negocio y la rentabilidad”.

Los Ingredientes
Integrante destacada del equipo de profesionales y dirigentes empresarios que estuvo a cargo de la elaboración del Libro, la periodista Raquel Rosemberg confiesa que se buscó reflejar la gastronomía tradicional y también otras vetas: “Muchas, aunque típicas y propias de cada lugar, son desconocidas aun para los mismos argentinos. Porque describir la carne vacuna de diferentes zonas es casi familiar, para locales y turistas, pero saber que en algunos recónditos pueblos se preparan platos con nutria, fue una sorpresa. Lo mismo me ocurrió con los nombres: asado a la cruz, empanadas o pizza tienen un sonido cotidiano. Sin embargo holupchi me resultó extraño. Se trata de un plato ucraniano, que ya sacó carta de ciudadanía litoraleña, y es apenas un ejemplo de muchos”. Y describe que el libro es un gran mapa de sabores de regiones argentinas a visitar: “Nuestro país invita a recorrerlo más de una vez. Por eso, al sumergirse en estas páginas, puedo afirmar que la tentación será grande. Mi recomendación es leerlo mientras se viaja, hacer apuntes, tomar fotos, probar y probar. Estoy segura que después del primer viaje habrá muchos más”.

Mapa de Sabores
Región Centro. Pasar por Córdoba y no comer un cabrito es casi tan imperdonable como no haber estado. Se lo prepara de distintas formas, pero asado y crujiente es insuperable. Las guarniciones locales nunca desentonan, dicen los autores e incluyen una receta de Cabrito asado con budín de choclo. Pero también se invita a preparar Pechito de cerdo con reducción de miel, perfume de peperina y fresca ensalada de hojas verdes; una Costeleta de vaca en su punto con salsa criolla y maíz fresco; o un Arrollado de vizcacha frío, chimichurri de las sierras y ensalada de berros, entre otros.
Región NEA Litoral. En el Litoral el viajero puede probar tanto la cocina autóctona como otra heredada de comunidades que hicieron de esa zona su terruño. Se rescata la incidencia de la cultura guaraní, con sus panificados a base de harina de mandioca, como los típicos chipás. Entre los platos destacados se incluyen: Surubí a la rúcula con vegetales salteados, Boga gratinada con cebolla caramelizada, tomate semi–confitado, aro crocante de queso, acompañado de pequeña ensalada verde, mandioca salteada y emulsión de melisa, o Conejo confitado acompañado de cremoso de maíz y queso cuartirolo.
Región Cuyo. Los caminos del vino propios de la tierra cuyana están presentes en el texto pero también se menciona la presencia de otros frutos de calidad excepcional, como las aceitunas, las frutas secas, frescas o disecadas, y los vegetales premium. ¿Otros típicos imperdibles? Las empanadas en horno de barro cocidas con leña de olivo, las carnes a la masa, pastelitos y variados postres, como los huevos quimbos y la ambrosía; las barras de dulces de membrillo o de alcayota, y los arropes. Infaltable, la Paleta de chivito braseada con jugo de cocción y ensalada de pimientos y aceitunas negras.
Región CABA. “El menú de la ciudad, que es a su vez una gran región, es la muestra de ese rico entramado que se fue dando con el aporte de los pueblos originarios, la migración, y la inmigración que se dio de a grandes oleadas”, se explica en el texto, para después describir que el viajero podrá probar clásicos de toda la vida, como la parrillada, matambres con ensalada rusa, revuelto Gramajo, Pizza al molde o media masa, y pastas a la bolognesa, entre muchas opciones a las que se suman infinidad de postres, como el típico Flan casero mixto, con crema y dulce de leche, o el Postre vigilante.
Región NOA. Algunos textos del libro tienen magia, por ejemplo, el que describe a la cocina de esta región: “El ritual de la comida norteña fue durante siglos sagrado. Llevaba un proceso lento de preparación al que después se le dedicaban horas para disfrutarlo. Pailas, cucharas de palo y tiempo eran algunos de los ingredientes básicos para elaborar guisos de color rojo picor, aportado por las tonalidades de los distintos ajíes. Para llenar aquellas ollas, la Pachamama siempre fue generosa. El maíz es la base de la cocina de esos pagos”. Y se suman variadas recetas para degustar con el sonido de fondo de guitarras y quenas.
Región Patagonia. ¿Con qué se llenan las ollas sureñas? En lo que respecta a las carnes se destacan el cordero patagónico –tierno y de sabor delicioso– y otras preciadas como las de ciervo y jabalí. El infinito mar también provee lo suyo: centollas, merluzas entre otros frutos de mar, al igual que los peces de lagos y ríos, donde la trucha es reina. En la franja andina de la región abundan los hongos. Las canastas se completan con las llamadas frutas finas, silvestres o cultivadas, otro de los fuertes patagónicos. Y el chocolate, aun en verano, es el preferido, y se lo prepara con recetas centroeuropeas.
Región Buenos Aires. Cuando un viajero atraviesa esta región, grande como un pequeño país europeo, se encuentra con diferentes paisajes: el azul del Océano Atlántico, su amplísima costa, y el verde infinito de la llanura pampeana que domina el paisaje. Todos ellos son proveedores de sus mesas: Asado a la cruz o al asador, Mariscos de la banquina en su cazuela, Raviolones de ricota y espinaca en salsa de tres tomates, Tabla de salames, quesos y embutidos. Y ¿de postre? Pan dulce artesanal, Arroz con leche tradicional, Budín de pan casero con frutas y confituras, y Alfajor de dulce de leche.

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